ارزيابي دما و مدت زمان نگهداري بر اكسيداسيون كره بادام‌زميني

بادام‌زميني به‌عنوان يك منبع غني از چربي، مستعد تغييرات ناشي از اكسيداسيون است. در استاندارد ملي ايران تنها اندازه‌گيري انديس پراكسيد جهت بررسي وضعيت اكسيداسيون نمونه‌ها لحاظ شده است. اگرچه روند اكسايش چربي‌ها تا حد زيادي شناخته شده است اما ابهامات زيادي در زمينه اكسايش در شرايط واقعي پس از توليد و حين نگهداري وجود دارد. با توجه به گستردگي استفاده از ظروف تك‌نفره پلي‌پروپيلن و پلي‌اتيلن ترفتالات، كره بادام‌زميني پايدار شده با مونو‌دي گليسيريد پس از توليد در هر دو نوع ظرف پر شد و درزبندي گرديد. اكسايش كره بادام‌زميني در سه دما (4، 25 و 40 درجه سانتي‌گراد) در زمان‌هاي مختلف (صفر، 30، 60، 90، 120 و 160 روز) از نظر عدد پراكسيد، عدد پاراآنيزيدين، اسيديته و ارزيابي حسي مورد بررسي قرار گرفت. كره بادام‌زميني توليدي حاوي 0.85±54.55 درصد چربي بود كه از اين ميزان80.92 درصد به اسيدچرب غيراشباع (57.57 درصد تك غيراشباع و 23.35 درصد چند غيراشباع) و 17.06 درصد به اسيد چرب اشباع اختصاص داشت. دما و زمان اثر متقابل معني‌داري بر عدد پراكسيد، عدد پارا‌‌آنيزيدين، اسيديته و ارزيابي حسي داشت. در مورد عدد پراكسيد روند متفاوتي در ظرف پلي‌پروپيلن وظرف پلي‌اتيلن ترفتالات مشاهده شد. در ظروف پلي‌پروپيلن به دليل بيشتر بودن عبور اكسيژن از بسته‌بندي انديس پراكسيد دايماً افزايش يافت و اين امر با افزايش دما تسريع گرديد در حالي‌كه اكسيداسيون در ظرف پلي‌اتيلن ترفتالات با سرعت كندتري اتفاق افتاد. نكته‌ قابل تأمل در دماي 40 درجه سانتي‌گراد رخ داد چرا كه عدد پراكسيد در اين دما حتي در مقايسه با نمونه 4 درجه سانتي‌گراد كمتر بود. ارزيابي ساير ويژگي‌ها نشان داد كه دما و زمان اثر تشديدكنندگي بر افزايش اسيديته و عدد پاراآنيزيدين داشته و مجموعۀ اين تغييرات باعث كاهش ويژگي‌هاي كيفي محصول شد. در هيچ يك از نمونه‌ها آثاري از بدطعمي مشاهده نشد اما نمونه‌هاي نگهداري شده در دماي بالاتر عطر و طعم تازه اوليه را نداشتند. نتايج اين پژوهش نشان داد عدد پراكسيد به تنهايي شاخص مناسبي در بررسي كيفي كره‌ بادام‌زميني محسوب نمي‌شود.