بررسي تأثير پوشش نانوامولسيون اسانس زرين گياه در محلول كيتوزان بر ويژگي‌هاي كيفي گندم جوانه‌زده با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

بذرهاي جوانه‌زده به‌دليل فعاليت آبي بالا و حساسيت فراوان به‌عوامل قارچي عمر انباري بسيار كوتاهي دارد. لذا، استفاده از روش‌هاي ايمن براي كنترل فساد و حفظ كيفيت جوانه‌هاي خوراكي در زمان نگهداري، امري ضروري است. كاربرد موفقيت‌آميز كيتوزان و اسانس‌ها و عصاره‌هاي گياهي در فرمولاسيون پوشش‌هاي خوراكي از يك طرف و اثبات افزايش خاصيت ضدقارچي در اثر كاهش اندازه ذرات كيتوزان از طرف ديگر، موجب شد تا در پژوهش حاضر، كارايي نوعي پوشش خوراكي نانوامولسيوني حاوي كيتوزان و اسانس زرين گياه با هدف حفظ كيفيت، تاخير در فساد و افزايش زمان نگهداري گندم جوانه‌زده بررسي شود. زرين گياه يا بادرنجبويه دنايي (Dracocephalum kotschyi L.) گياهي چندساله از خانواده Lamiaceae است كه اسانس آن حاوي تركيبات بيولوژيك فعال ارزشمند مانند فلاونوئيدها، رزمارينيك اسيد و گليكوزيدهاي مونوترپن مي‌باشد. در اين تحقيق، براي بهينه‌يابي شرايط پوشش‌دهي از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي در 5 سطح اسانس (صفر، 50، 150، 250 و ppm 300)، كيتوزان (صفر، 0.13، 0.38، 0.63 و 0.75%) و زمان غوطه‌وري (10، 25، 55، 85 و 120 ثانيه) استفاده شد. در شرايط بهينه، نتايج حاصل از ويژگي‌هاي كيفي محصول منتخب (pH، افت وزن، فنول كل، ظرفيت آنتي‌اكسيداني، اسيد آسكوربيك، سفتي بافت) و خصوصيات حسي آن (طعم، عطر و بو، رنگ، بافت، پذيرش كلي) ارزيابي و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد، افزايش همزمان كيتوزان و زمان غوطه‌وري موجب حفظ بهتر تركيبات فنوليك محصول گرديد. افزايش اسانس تا حدود ppm 150 و كيتوزان تا محدوده 0.38% موجب افزايش ظرفيت آنتي‌اكسيداني محصول گرديد. اثرات متقابل اين متغيرهاي نيز در همين محدوده حفظ سطوح بالاتري از محتوي اسيد آسكوربيك گندم جوانه‌زده را به همراه داشت. اثر متقابل اسانس و كيتوزان و همچنين اثر متقابل كيتوزان و زمان غوطه‌وري در مقادير بالا موجب حفظ بهتر بافت تيمارها شد. پوشش حاوي 0.25% كيتوزان وppm  84.18 اسانس زرين گياه به‌همراه s25 غوطه‌وري، به‌عنوان بهترين تيمار جهت حفظ ويژگي‌هاي كيفي گندم جوانه‌زده معرفي گرديد. بررسي و مقايسه ويژگي‌هاي نمونه بهينه پوشش‌دهي شده و شاهد طي زمان نگهداري گندم جوانه‌زده نشان داد كه علاوه بر تاثير مثبت نانوامولسيون حاوي كيتوزان و اسانس زرين گياه در كاهش افت وزن و حفظ بهتر محتوي اسيد آسكوربيك، پلي‌فنول كل، ظرفيت آنتي‌اكسيداني و سفتي بافت، اين پوشش هيچ‌گونه تأثير نامطلوبي بر ويژگي­هاي حسي ندارد.