ارزيابي كيفي روغن زيتون بكر توليد شده از ارقام مختلف زيتون درمنطقه داراب- شيراز

روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢ‌ﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، از آنجائيكه شرايط اقليمي، رقم، روش كشت، زمان برداشت و روش فرآوري خصوصيت نهايي روغن زيتون را تعيين مي‌كنند، شناخت بهترين نوع زيتون جهت روغن‌كشي ضروري به‌نظر مي‌رسد. روغن زيتون بكر حاصل از ارقام آميگدال، مانزانيلا، آربيكن و مخلوط روغن كشت شده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ايران تهيه و تركيبات شيميايي (توكوفرول، اسيدهاي چرب و دي‌ان‌هاي مزدوج) و انديس اسيدي، عدد يدي و عدد صابوني آن‌ها ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه انديس اسيدي همه اين روغن‌ها از حد مجاز تعيين شده توسط سازمان كدكس و شوراي بين‌المللي روغن زيتون بالاتر بودند، كه نشان‌دهنده بالاتر بودن فعاليت ليپوليتيكي اين ارقام در شهر داراب مي‌باشد. بيشترين و كمترين ميزان عدد اسيدي (w/w%) به‌ترتيب در روغن زيتون رقم آميگدال (7.83%) و آربيكن (1.83%) مشاهده شد. عدد يدي در تمام نمونه‌ها در حد مجاز تعريف شده بود. بيشترين و كمترين ميزان عدد يدي (g/100g) به‌ترتيب زيتون رقم مانزانيلا (87.06) و آربيكن (81.6412) مشاهده شد. در مورد عدد صابوني تفاوت معنادار در نمونه‌ها مشاهده نشد. نتايج بررسي تركيبات توكوفرولي نشان دادكه آلفاتوكوفرول بيشترين تركيب در تمام نمونه‌هاي مورد تحقيق بودند و بعد از آن ميزان آلفاتكوترينول و گاماتوكوفرول از همه تركيبات بالاتر بود. دلتاتوكوفرول و دلتاتكوترينول در هيچ‌كدام از نمونه‌هاي مورد بررسي ديده نشد. بيشترين ميزان تركيبات توكوفرولي در رقم مانزانيلا 88 درصد وزني) بود. طي بررسي تركيبات اسيدچرب نيز مطابق انتظار اولئيك اسيد بالاترين ميزان را داشت و از 60.64% درروغن رقم مانزانيلا تا روغن اصل از اختلاط 68.55% متغيير بود و پس از آن پالميتيك، لينولئيك، استئاريك اسيد قرار داشتند. بررسي منحني دي‌ان‌هاي مزدوج هيچ‌گونه شكستگي را نشان نداد. نتايج ارزيابي تركيبات حاصل از نمونه‌هاي روغن زيتون نشان داد كه نوع رقم زيتون بر كيفيت و ويژگي‌هاي روغن زيتون استخراج شده تاثيرگذار است.