بررسي شرايط توليد پاستيل با استفاده از ژلاتين استخراج شده از ماهي كيليكا و بررسي خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي آن در مقايسه با ژلاتين تجاري (گاوي)

ژلاتين يكي از مهمترين بيوپليمرها است كه كاربرد گسترده‌اي در صنايع غذايي، دارويي، آرايشي، عكاسي و صنعتي دارد. تقاضاي زياد براي غذاي حلال، نياز به تهيه ژلاتين در صنايع غذايي را افزايش داده است. لذا هدف از اين پژوهش استخراج ژلاتين از ماهي كليكا و جايگزيني با غلظت‌هاي (25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسيون پاستيل و مقايسه خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي پاستيل حاوي ژلاتين ماهي با پاستيل حاصل نمونه تجاري (گاوي) بود. مطابق با نتايج دماي تشكيل ژل، دماي ذوب شدن ژل و زمان ذوب شدن ژل ژلاتين ماهي كمتر از ژلاتين تجاري بود اما زمان تشكيل ژل در ژلاتين ماهي بيشتر از ژلاتين تجاري بود. همچنين بازده استخراج ژلاتين از ماهي كيلكا 9.204 درصد بود. اثر درصدهاي مختلف ژلاتين استخراج شده ماهي بر شاخص‎هاي pH، رطوبت، بريكس، فعاليت آبي، شاخص‎هاي رنگي (L*،  a* وb*)، خواص بافتي (چسبندگي، پيوستگي، صمغيت و قابليت جويدن) و شاخص‎هاي ارزيابي حسي (مزه، عطر و بو، رنگ، بافت و پذيرش كلي) معني‌دار بود (0.05≥p ). نتايج نشان داد با افزايش جايگزيني درصدهاي مختلف ژلاتين ماهي شاخص‌هاي pH، بريكس، L*، تمامي شاخص‌هاي بافت سنجي و ارزيابي حسي كاهش و مقدار رطوبت، فعاليت آبي و شاخص‌هاي رنگي a* وb* افزايش يافت. تيمار حاوي 50 درصد ژلاتين ماهي+ 50 درصد ژلاتين تجاري به دليل نزديك بودن به نمونه شاهد از نظر خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و ارزيابي حسي به‌عنوان تيمار برتر انتخاب شد. استفاده از درصدهاي مختلف جايگزيني ژلاتين استخراج شده از ماهي كيلكا اثر نامطلوبي بر خواص فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي پاستيل نداشت و تنها شاخص‌هاي ارزيابي حسي به‌دليل وجود طعم و بوي ماهي كيلكا باعث كاهش امتيازات ارزيابي حسي شد. بنابراين مي‌توان با طعم‌دار كردن پاستيل‌هاي توليدي ويژگي‌هاي ضعيف ارزيابي حسي پاستيل توليده شده از ژلاتين ماهي را پوشش داده و از آن در توليد صنعتي ژلاتين استفاده كرد.