پايداري فعاليت آنتي‌اكسيداني محصول هيدروليز پروتئين عدس در برابر تيمارهاي حرارتي و pH

در اين‌تحقيق‌از آنزيم‌آلكالاز تحت‌شرايط كنترل شده (نسبت آنزيم به سوبسترا 90 آنسون/ كيلوگرم پروتئين، دماي 55 درجه سانتي‌گراد، يك ساعت) براي هيدروليز پروتئين عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پيشرفت ‌هيدروليز آنزيمي با روش OPA و فعاليت آنتي‌اكسيداني با روش‌هاي مهار راديكال‌هاي DPPH و ABTS ارزيابي شدند. در ادامه اثر حرارت‌دهي (دماهاي 37، 50، 75 درجه سانتي‌گراد به مدت 15 تا 60 دقيقه)، 90 درجه سانتي‌گراد به مدت 5 دقيقه و اثر pH (2، 5، 7، 9 و 11به مدت 1 ساعت) بر پايداري فعاليت‌آنتي‌اكسيداني محصول هيدروليز پروتئين عدس بر پايه مهار راديكال هاي DPPH و ABTS بررسي شد و ميزان گروه‌هاي آمين‌آزاد، با روش  OPAارزيابي گرديد. نتايج نشان دادند حرارت‌دهي در دماهاي 37، 50، و75 درجه سانتي‌گراد به مدت 15 دقيقه به‌ترتيب 1.25، 4.9 و 10.17درصد كاهش در فعاليت مهاركنندگي ‎راديكال DPPH (0.05 P) و 3.8، 6.8 و 9 درصد كاهش در فعاليت مهارراديكالABTS (0.05 P) را موجب شد. علاوه بر آن در تمام تيمارهاي حرارتي با افزايش زمان، اثر تيمارهاي حرارتي تشديد شد. نتايج ارزيابي ميزان گروه‌هاي‌آمين آزاد نيز نشان‌دهنده كاهش معني‌دار (0.05 P) در ميزان گروه‌هاي‌آمين‌آزاد در محصول هيدروليز پروتئيني بود. نتايج اثر تيمارهاي pH بر پايداري پپتيدها نيز نشان داد كه هر دو شرايطpH  اسيدي و قليايي باعث كاهش معني‌دار (0.05 P) در فعاليت آنتي‌اكسيداني پپتيدها گرديد. به‌طوريكه در 2=pH افت16.3 درصدي و 11=pH افت 29.2درصد ودر فعاليت مهار ‌راديكال DPPH در pH 2 افت 16درصدي در 11 pH 18.2درصد افت در فعاليت مهار‌راديكال ABTS مشاهده شد.