بررسي اثر تركيبي پودر كاهو(sativa Lactuca) و رازيانه (Foeniculum vulgare) به‌عنوان منبع طبيعي نيترت بر ويژگي‌هاي سوسيس بسته‌بندي شده تحت خلأ

با توجه به مخاطرات مصرف نگهدارنده‌هاي سنتزي مثل نيتريت و املاح آن در فرآروده‌هاي گوشتي تلاش‌هاي براي كاهش اين ماده در اين محصولات انجام شده است. از اين رو، پژوهش حاضر با هدف بررسي جايگزيني بخشي از نيتريت در فرمولاسيون سوسيس 55 درصد بر اساس فرمول متداول يك واحد توليدي انجام شد. براي اين منظور، نمونه‌ها با ppm 120 نيتريت و تركيبي از پودر كاهو و رازيانه در قالب چهار تيمار شامل: T1 (ppm 90 نيتريت +ppm 30 پودر كاهو و رازيانه)، T2 (ppm 60 نيتريت +ppm 60 پودر كاهو و رازيانه)، T3 (ppm 30 نيتريت +ppm 90 پودر كاهو و رازيانه) و T4 (ppm 120 پودر كاهو و رازيانه) و نمونه شاهد با ppm 120 نيتريت (بدون پودر كاهو و رازيانه) توليد شدند. ويژگي‌هاي فيزيكو شيمايي، ميكروبي و حسي نمونه‌هاي توليدي طي 30 روز نگهداري در دماي يخچالي بررسي شد. نتايج نشان داد كه كمترين ميزان pH (27/5) در تيمار  T1در روز 30 مشاهده شد (p 0.05). كمترين ميزان رطوبت (52/56 درصد) و خاكستر (43/2 درصد) مربوط به تيمار شاهد در روز 30 بود (p 0.05). اعمال سطوح 30، 60، 90 و ppm 120 پودركاهو و رازيانه در تيمارها به‌ترتيب كاهش 17، 18، 16 و 24 درصد را در محتوي نيترات نمونه­ها را نشان داد (p 0.05). بيشترين و كمترين ميزان عدد پراكسيد به‌ترتيب با مقاديرmeq O2/Kg   15/1 مربوط به نمونه شاهد در روز 30 و meq O2/Kg   3/0 مربوط به نمونه T4 در روز اول بود. در مورد شاخص تيوباربيتوريك اسيد نيز به‌ترتيب بيشترين و كمترين ميزان مربوط به نمونه شاهد با مقدار mg Malone Aldehyde /Kg 24 در روز 20 و mg Malone Aldehyde /Kg 76/15 مربوط به نمونه T4 در روز 30 بود (p 0.05). ميزان رشد باكتري­ها در تيمارهاي حاوي پودر كاهو و رازيانه و نيتريت كمتر بود ولي به‌طوركلي روند افزايشي در ميزان بار ميكروبي در تمامي تيمارها طي 30 روز نگهداري مشاهده شد (p 0.05)، درحالي­كه در طي 30 روز كلستريديوم پرفرينجنس، كلي‌فرم، كپك و مخمر رشد نكرد (P 0.05). در ارزيابي رنگ‌سنجي تيمارها، كمترين انديس قرمزي (a*) در تيمار T4 مشاهده شد. بيشترين و كمترين انديس زردي (b*) به‌ترتيب مربوط به تيمار T1 و T4 و متغييرهاي مورد بررسي تأثيري بر پارامتر درخشندگي (L*) نشان ندادند. نتايج ارزيابي حسي عدم تأثير افزودن پودركاهو و رازيانه به ميزان ppm 60 پودر بر طعم و بوي تيمارها و كاهش امتياز عطر و بو در تيمارها را با افزايش پودركاهو و رازيانه نشان داد. نتايج اين پژوهش امكان جايگزيني موفق بخشي از نيتريت (حداقل ppm 60) را با پودر تركيبي كاهو و رازيانه را نشان داد.