تهيه و فرمولاسيون كره نيم‌چرب اسپريد عملگرا با ميكروامولسيون‌هاي حاوي امگا3

امروزه غني‌سازي به‌عنوان يكي از بخش‌هاي مهم در صنايع غذايي محسوب مي‌شود. هدف از اين تحقيق غني‌سازي كره اسپريد نيم‌چرب با امگا 3 با روش ميكروامولسيون‌سازي امولسيفيكاسيون/ژلاسيون مي‌باشد. ميكروامولسيون‌هاي حاوي امگا3 پس از تهيه و فرمولاسيون با غلظت‌هاي 400، 500، 600 و 700 ميلي­گرم امگا3 از نظر سايز، اندازه ذرات، ميزان به‌دام‌اندازي و ميزان رهايش ارزيابي شدند. پس از آن كره پاستوريزه نيم‌چرب اسپريد با ميكروامولسيون‌هاي امگا3 غني‌سازي شد و نمونه‌هاي كره در شرايط انجماد نگهداري شدند و آزمون­هاي شاخص پراكسيد، اسيديته، حسي (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهري و پذيرش كلي) در بازه‌هاي زماني روز توليد، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزيابي شدند. نتايج آزمون با روش آناليز واريانس و در سطح 0.05 با نرم‌افزار SPSS 22 مورد ارزيابي قرار گرفت. اندازه ذرات ميكروامولسيون بين 95 تا 119 نانومتر بود. ميزان به‌دام‌اندازي امگا3 بين 65 تا 79 درصد بود. نتايج نشان داد كه شاخص پراكسيد، اسيديته و شاخص حسي تيمارهاي كره طي زمان نگهداري افزايش معني­داري تا انتهاي ماه چهارم نگهداري نشان داد. كمترين ميزان تغييرات شاخص‌هاي حسي و فيزيكوشيميايي در مورد تيمار كره داراي ميكروامولسيون‌هاي با 500 ميلي‌گرم امگا 3 مشاهده شد و بيشترين ميزان تغييرات در كره پاستوريزه شاهد مشاهده شد، نهايتاً با توجه به نتايج ارزيابي شاخص­هاي حسي و فيزيكوشيميايي، تيمار كره پاستوريزه نيم‌چرب اسپريد داراي 500 ميلي­گرم امگا3 به‌عنوان تيمار برتر انتخاب و معرفي شد.