كاربرد تركيبات هيدروكلوئيدي (زانتان و كربوكسي متيل سلولز) در فرمولاسيون دونات با هدف كاهش جذب روغن

كاربرد افزودني‌ها به‌ويژه تركيبات هيدروكلوئيدي در كاهش جذب روغن در دونات يك روش كاربردي است؛ زيرا نياز به ايجاد تغييرات در طراحي صنعتي تجهيزات نمي‌باشد. بنابراين، در اين پژوهش تاثير صمغ زانتان و كربوكسي متيل سلولز در خصوصيات كيفي دونات با هدف كاهش جذب روغن مطالعه شد. براي اين منظور، در فرمولاسيون خمير دونات از صمغ‌هاي زانتان، كربوكسي متيل سلولز و نسبت تركيبي اين دو صمغ (50:50) به ميزان 0.5، 1 و 1.5 درصد براساس وزن ماده خشكِ خمير استفاده شد. خمير دونات آماده شد و قالب‌گيري انجام ‌گرفت. تخمير در شرايط مشابه صنعتي (دماي 40 درجه سانتي‌گراد و رطوبت 40 درصد) به مدت 30 دقيقه صورت پذيرفت. سپس به ترتيب فرآيند سرخ‌كردن در دماي 180 درجه سانتي‌گراد، قرار دادن آيسينگ و بسته‌بندي انجام شد. محتوي رطوبت خمير و دونات، جذب روغن دونات، دانسيته، رنگ و نسبت تخلخل نمونه‌ها اندازه‌گيري شد. همچنين، خصوصيات كيفي ماندگاري شامل ارزيابي نرمي بافت، عدم جذب آيسينگ و عدم رشد كپك طي 14 روز بررسي گرديد. تجزيه و تحليل‌هاي آماري در قالب طرح كاملاً تصادفي انجام شد (0.05 p). نتايج نشان داد كه، رطوبت نمونه‌ها با افزايش درصد تركيبات هيدروكلوئيدي همواره افزايش يافت. جذب روغن با افزايش درصد صمغ كاهش يافت و كمترين محتوي روغن در نمونه‌هاي حاوي ميزان 1.5 درصد صمغ زانتان مشاهده شد (محتوي روغن برابر با 0.174 گرم روغن بر گرم ماده خشك). برخلاف زانتان، با افزايش درصد صمغ كربوكسي متيل سلولز دانسيته كاهش يافت و بيشترين دانسيته معادل با 0.610 گرم بر سانتي‌متر مكعب بود كه در ميزان 1.5 درصد صمغ زانتان مشاهده شد. بنابراين بيشترين تخلخل و نرمي بافت نيز در نمونه‌هاي حاوي كربوكسي متيل سلولز با توجه به افزايش حجم يافت شد. عدم جذب آيسينگ در نمونه‌هاي حاوي زانتان كمتر بود. رشد كپك در هيچ تيماري مشاهده نشد. در مجموع، بهترين نسبت افزودني صمغ زانتان از نظر كاهش جذب روغن، كاربرد آن به ميزان 0.5 درصد بود. زانتان به دليل خصوصيات تشكيل ژل حرارتي و غليظ شوندگي بيشترين كاهش جذب روغن را نشان داد.