بررسي تاثير انواع روش هاي فرآوري بر ميزان نيتريت و نيترات موجود در سيب زميني

هدف از اين تحقيق بررسي و مقايسه شرايط مختلف فرآوري بر ميزان نيترات و نيتريت سيب‌زميني بود. براي اين منظور انواع روشهاي فرآوري شامل آنزيم‌بري، آب‌پز كردن، بخارپز كردن، تركيب فراصوت و آب‌پز كردن، مايكروويو و سرخ كردن (105 نمونه) روي سيب‌زميني انجام شد و ميزان نيترات و نيتريت مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج به‌دست آمده نشان داد در همه روش‌هاي فرآوري ميزان نيتريت و نيترات به طور معني‌داري نسبت به نمونه شاهد (نمونه خام) كاهش يافت (0.05 p ). نمونه‌هاي آنزيم‌بري شده، پخت با مايكروويو، بخارپز شده، آب‌پز شده، و فرآوري شده با فراصوت در ‌تركيب با فرآيند آب‌پز كردن به‌ترتيب داراي بيشترين تا كمترين ميزان نيتريت و نيترات بودند؛ به طوريكه كاهش 85 درصدي نيتريت با فرآيند سرخ كردن و كاهش 57 درصدي نيترات با تركيب آب‌پز كردن و فراصوت به دست آمد. همچنين مشاهده گرديد كه روش آب‌پز كردن و ‌تركيب آن با فراصوت بر ميزان نيتريت و نيترات معني‌دار نبود (0.05 P). در كل با توجه به نتايج به‌دست آمده به نظر مي‌رسد روش آب‌پز كردن بدون هيچ گونه فرآوري‌ تركيبي، روشي مؤثر براي كاهش ميزان اين دو ماده مضر موجود در سبزيجاتي مانند سيب‌زميني مي‌باشد.