توليد و بررسي برخي از ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي آب هويج سين‌بيوتيك تخميري با لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس پلانتاروم و بررسي ميزان ماندگاري آن‌ها

طي سال‌هاي اخير روند تحقيق در زمينه خصوصيات و تأييد فوايد بالقوه استفاده از پروبيوتيك و پري‌بيوتيك در محصولات لبني و انواع نوشيدني ها افزايش قابل توجهي داشته است. تركيب حاصل از پروبيوتيك و پري‌بيوتيك‌ها را كه اثر هم‌افزايي خواهند داشت، تركيب سين‌بيوتيك ناميده مي‌شود. در همين راستا، با هدف توليد آب هويج سين‌بيوتيك، نمونه‌هاي آب هويج حاوي 2% اينولين به‌عنوان ماده پري‌بيوتيك، در دماي 90 درجه سلسيوس به مدت 4 دقيقه پاستوريزه و با افزودن دو باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس پلانتاروم به‌صورت تكي و تركيبي، طي گرمخانه‌گذاري در دماي 30 درجه سلسيوس، تخمير شدند. آزمايش‌هاي شمارش باكتري‌هاي پروبيوتيك، pH، اسيديته، بريكس، ويسكوزيته در دوره 45 روزه و ارزيابي حسي تنها در روز هفتم انجام گرديد. نتايج نشان‌دهنده تأثير معني‌دار نوع باكتري و زمان بر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك، pH، اسيديته و بريكس نمونه‌ها بود (0.05 p ). به‌طوريكه نمونه‌هاي حاوي تركيب دو نوع باكتري پروبيوتيك داراي تعداد باكتري بيشتري (0.38±14.49 لگاريتم تعداد كلوني در ميلي‌ليتر) بودند و با گذشت زمان تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك شمارش شده كاهش يافت. در تمامي نمونه‌ها با گذشت زمان، pH كاهش يافت كه در نمونه‌هاي داراي لاكتوباسيلوس كازئي اين كاهش، شدت بيشتري داشت ولي اسيديته افزايش يافت (0.05 p ) . همچنين بريكس اين نمونه‌ها نسبت به انواع ديگر بالاتر بود. تأثير نوع باكتري بر ويسكوزيته نمونه‌ها معني‌دار نبود (0.05 P). با گذشت زمان بريكس و ويسكوزيته روند كاهشي نشان داد. تأثير نوع باكتري و نحوه كاربرد آنها بر خصوصيات حسي نيز معني‌دار نبود (0.05 P). به طور كلي، آب هويج سين‌بيوتيك حاوي دو باكتري پروبيوتيك به صورت تركيبي با حداكثر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك (≥107) و با حفظ ساير ويژگي‌هاي شيميايي، فيزيكي و حسي به عنوان يك محصول فراسودمند براي بهره‌گيري در رژيم‌هاي غذايي پيشنهاد شد.