بررسي تاثير تخليص آنزيمي بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana)

صمغ‌هاي غذايي از جمله افزودني‌هايي هستند كه نقش‌هاي گوناگوني از قبيل قوام دهندگي، ژل دهندگي و پايداركنندگي را در محلول‌هاي غذايي ايفا مي‌كنند. هدف از اين پژوهش، بررسي خواص رئولوژيكي صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئين مي‌باشد. بدين منظور، صمغ دانه بالنگو تهيه شد و پس از هيدروليز آنزيمي آن، صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئين تهيه شد و خواص رئولوژيكي صمغ دانه بالنگو حاوي و فاقد پروتئين از لحاظ پارامترهايي نظير ويسكوزيته ذاتي، خواص رئولوژيكي پايا (آزمون مستقل از زمان و وابسته به زمان) و خواص رئولوژيك ديناميك (آزمون روبش تنش و روبش فركانس) بررسي شد. نتايج نشان داد، صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئين آن در غلظت 1 درصد (وزني– وزني) رفتار شبه جامد و تضعيف شونده با برش از خود نشان دادند. همچنين داراي شكل فضايي مارپيچ تصادفي در ناحيه رقيق بودند. با توجه به ضريب تبيين (998/0)، مدل هرشل بالكي جهت توصيف رفتار رئولوژيكي محلول‌هاي صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئين آن انتخاب شد. در آزمون وابسته به زمان صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئين آن از نظر ايجاد ساختار و ميزان تيسكوتروپي آن توانايي يكساني نمايش دادند. نتايج آزمون خصوصيات رئولوژيكي ديناميكي نشان داد منحني مدول ذخيره بالاتر از مدول اتلاف در ناحيه خطي قرار داشت كه نشانگر رفتار شبه ژل يا شبه جامد در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئين تشكيل‌دهنده آن است. هيدروليز و كاهش مقدار پروتئين تاثير معنيداري در رفتار ويسكوالاستيك نمونه فاقد پروتئين ايجاد نكرد.