بهينه‌سازي توليد نان بروتچن بدون گلوتن بر پايه ذرت حاوي آرد عدس و موسيلاژ به‌دانه

بيماري سلياك رايج‌ترين بيماري است كه در اثر مصرف گلوتن بروز پيدا مي‌كند. تنها راه درمان اين بيماري استفاده از مواد غذايي فاقد گلوتن مي‌باشد. هدف از اين پژوهش، بهينه‌سازي توليد نان بروتچن بدون گلوتن بر پايه ذرت حاوي آرد عدس و موسيلاژ به دانه بود. بدين منظور آرد عدس در سه سطح (25، 50 و 75 درصد) به عنوان جايگزين آرد ذرت و موسيلاژ به‌دانه در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، به فرمولاسيون اضافه شدند و در نهايت نمونه بهينه به‌دست آمده با نمونه فاقد آرد عدس و موسيلاژ به‌دانه مقايسه گرديد. تجزيه‌وتحليل آماري و بهينه‌سازي فرايند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتايج به دست آمده نشان داد كه با افزودن موسيلاژ به‌دانه و آرد عدس، ميزان ويسكوزيته، دانسيته و رطوبت نمونه‌ها افزايش و ميزان روشنايي و سفتي بافت نمونه‌ها كاهش يافت. حجم مخصوص نمونه‌ها با افزايش ميزان آرد عدس به صورت خيلي جزئي كاهش ولي با افزايش ميزان موسيلاژ به‌دانه، ابتدا كاهش و سپس با روند بيشتري افزايش يافت. پذيرش كلي نمونه‌ها نيز نشان داد كه با افزايش ميزان آرد عدس ميزان پذيرش كلي از ديد ارزيابان ابتدا كاهش و سپس افزايش يافت در حالي كه با افزايش موسيلاژ به‌دانه ميزان پذيرش كلي ابتدا افزايش و سپس كاهش يافت. نتايج بهينه يابي فرمولاسيون نشان داد كه به ‌منظور رسيدن به اهداف ذكر شده، بايستي غلظت آرد عدس 25 درصد و غلظت موسيلاژ به‌دانه 3 درصد باشد. از طرفي نتايج مقايسه ميان نمونه شاهد و نمونه بهينه نشان داد كه نمونه بهينه داراي ويسكوزيته، رطوبت و پذيرش كلي بيشتري نسبت به نمونه شاهد بود. با توجه به يافته‌هاي به دست آمده مي‌توان بيان نمود كه از موسيلاژ به‌دانه، به منظور تقليد از خواص گلوتن و همچنين از آرد عدس مي‌توان در توليد نان بدون گلوتن استفاده نمود.