بهينه سازي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي فيله ماهي قزل آلا حاوي عصاره ضايعات انار

در اين تحقيق اثر ضد اكسيداسيوني ضايعات انار در سطوح صفر، 5/1 و 3 درصد بر ويژگي هاي حسي و پروفايل اسيدهاي چرب ماهي قزل‌آلا رنگين‌كمان Oncorhynchus mykiss ) ) طي نگهداري در دماي يخچال مورد بررسي قرار گرفت. ارزيابي شاخص‌هاي حسي ( بو،رنگ ، طعم مزه و بافت) شيميايي و تعيين پروفايل اسيدهاي چرب شامل تيوباربيتوريك اسيد و pH در يك دوره 15 روزه طي روزهاي(0، 5 ، 10و 15) انجام گرديد. اكسيداسيون ، در ماهي قزل آلاي رنگين كمان تيمار شده با عصاره‌ ضايعات انار به تعويق افتاد و كمترين ميزان اكسيداسيون در تيمار 3 درصد از عصاره ضايعات انار مشاهده شد و طي مدت نگهداري با تيمار شاهد اختلاف معني‌دار بود(05/0 p ). طبق نتايج حاصل از ارزيابي‌هاي شيميايي ماهي تيمار شده با عصاره ضايعات انار نسبت به تيمار شاهد تا انتهاي دوره نگهداري قابل استفاده بود. آناليز تقريبي نمونه‌ها نشان داد در هر سه تيمار مورد مطالعه پالمتيك اسيد(C16:0) و اولئيك اسيد(C18:1 ω9cis) و لينولئيك اسيد(C18:2n 6c) به ترتيب فرآوانترين اسيد چرب اشباع و تك غير اشباع و چند غير اشباع بودند.در اين تحقيق ميزان اسيدهاي چرب در تيمارهاي مختلف از نسبت PUFA MUFA SFA تبعيت كرده است. بطوريكه ميانگين هر كدام از گروه اسيدهاي چرب در تيمارهاي مورد آزمايش، نشان‌دهنده غني ‌بودن از نظر اسيدهاي چرب چند غيراشباع بوده است؛ ليكن در هيچكدام از اسيدهاي چرب اندازه‌گيري شده روند كاهش يا افزايش معني‌داري مشاهده نگرديده و تغييرات اكسيداسيون در طول نگهداري بر روي اسيدهاي چرب به حداقل رسيده است .نتايج نهايي نشان داد در تيمارهايي كه از عصاره ضايعات انار استفاده گرديده بود از نظر ماندگاري بهتر از تيمار شاهد بوده است