بررسي تأثير استفاده از خميرترش تهيه شده از آردهاي گندم، چاودار و كينوآ بر خصوصيات كمي و كيفي نان تست

ميزان ضايعات نانوايي عمدتاً در نتيجه فرآيند توليد غير اصولي و ناصحيح مي‌باشد. از اين‏رو محققان به منظور بهبود خصوصيات تكنولوژيكي و حسي انواع نان به خصوص نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم راهكا‌رهاي متفاوتي ارائه نموده‏اند كه يكي از مهمترين موارد آن، كاربرد خميرترش در اين محصول استراتژيك مي‌باشد. بنابراين هدف از انجام اين تحقيق بررسي امكان استفاده از آرد گندم، چاودار و كينوآ در تهيه خميرترش طي زمان‌هاي مختلف تخمير (4، 8 و 12 ساعت) و ارزيابي تأثير خميرترش توليدي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان تست در قالب طرح آماري كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل بود (05/0≥P). نتايج نشان داد كه كمترين ميزان pH و بيشترين ميزان رطوبت، اسيديته، اسيدهاي آلي (اسيد استيك و اسيد لاكتيك)، حجم مخصوص، خلل و فرج و نرمي بافت در نمونه‏هاي نان تهيه شده از خميرترش آرد چاودار كه به مدت 12 ساعت تخمير شده بود، مشاهده گرديد. با ارزيابي خصوصيات رنگي مغز نمونه‏هاي نان تست نيز ملاحظه گرديد كه ميزان مؤلفه L* و a* به‏ترتيب در نان تهيه شده از خميرترش گندم و كينوآ بيشترين بود. اين در حالي بود كه با افزايش مدت زمان تخمير ميزان مؤلفه L* و a* در نان، به‏‏ترتيب افزايش و كاهش يافت. در نهايت با ارزيابي خصوصيات حسي، داوران چشايي عنوان كردند كه دو نمونه نان تست حاوي خميرترش تهيه شده از آرد گندم و آرد دانه چاودار با مدت زمان تخمير 12 ساعت از بيشترين ميزان مقبوليت حسي برخوردار بود. از اين‏رو به‏طور كلي مي‏توان گفت كه به منظور توليد نان‏هاي حجيم و نيمه‏حجيم مي‏توان از خميرترش آرد چاودار استفاده نمود كه ضمن بهبود ارزش تغذيه‏اي، سبب ارتقاء خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي محصول نهايي نيز مي‏گردد.