بررسي استفاده از ژل كمپلكس ايزوله پروتئين سويا-نانو فيبر سلولز به عنوان مقلد چربي در توليد سس مايونز كم‌چرب

Investigation of the Use of Soy Protein Isolate-Cellulose Nanofiber Complex as a Fat Substitute in the Production of a Low-Fat Mayonnaise

در سال هاي اخير، بدليل افزايش آگاهي مردم نسبت به خطر ابتلا به انواع بيماري‌هاي قلبي-عروقي در اثر مصرف رژيم غذايي غني از چربي، توجه ويژه‌اي به كاهش مقدار چربي در مواد غذايي و توليد محصولات كم‌چرب شده است. در اين مطالعه از سه سطح ژل كمپلكس نانوفيبر سلولز-ايزوله پروتئين سويا (5، 15 و 25 درصد) و سه سطح نسبت نانوفيبر سلولز:ايزوله پروتئين سويا (5:1، 10:1 و 15:1) در ژل كمپلكس بعنوان جايگزين چربي در تهيه سس مايونز كم‌چرب استفاده گرديد. تأثير جايگزيني روغن با ژل كمپلكس بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، pH، اسيديته، پايداري فيزيكي و پايداري حرارتي)، بافت، رنگ و خواص حسي نمونه‌هاي سس مايونز مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش ميزان جايگزيني روغن با ژل كمپلكس به‌طور معني‌داري (0/05>P) سبب افزايش محتواي رطوبت و كاهش اسيديته، پايداري فيزيكي و حرارتي سس مايونز گرديد. تمام ويژگي‌هاي بافتي سس مايونز مانند سفتي، انسجام، پيوستگي و شاخص ويسكوزيته به‌ طور معني‌داري در اثر جايگزيني روغن با ژل كاهش نشان دادند و اين اثر در نمونه‌هاي حاوي غلظت بالاتر ژل بيشتر مشهود بود. از ميزان شاخص‌هاي رنگي (L* و b*) و ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها نيز به‌طور قابل ملاحظه‌اي كاسته شد. با توجه به نتايج اين پژوهش، ژل كمپلكس نانو فيبر سلولز-ايزوله پروتئين سويا در سطح 5 درصد جايگزيني با روغن، به ‌ويژه ژل حاوي نسبت 5:1 نانوفيبر سلولز به پروتئين، داراي پتانسيل بالايي بعنوان جايگزين چربي جهت توليد سس مايونز كم‌چرب با پايداري فيزيكي، حرارتي، ويژگي‌هاي حسي، بافت و رنگ قابل‌ قبول مي‌باشد.

In recent years, due to the increased awareness of the risk of cardiovascular diseases induced by the consumption of high-fat diets, remarkable attention has been given to reduce the fat level in foods and produce low-fat products. In this study, the three levels of soy protein isolate-cellulose nanofiber complex gel (5, 15, and 25%) and three levels of cellulose nanofiber: soy protein isolate ratio (1:5, 1:10, and 1:15) in the complex gel, were used as a fat substitute to produce a low-fat mayonnaise. The effect of oil substitution by the complex gel on physicochemical properties (moisture, pH, acidity and physical and thermal stability), texture, color, and sensory properties of the mayonnaise were evaluated. The results showed that rising oil substitution by the complex gel significantly (P<0.05) increased the moisture content and decreased the acidity, and physical and thermal stability of the mayonnaise. All the textural properties of mayonnaise, such as firmness, cohesiveness, consistency, and viscosity index was significantly reduced upon the oil substitution by the gel and this effect was more pronounced in samples containing higher gel concentrations. The color indices (L* and b* values) and sensory properties of the samples were decreased significantly, as well. According to the results of the present study, the soy protein isolate-cellulose nanofiber complex gel at 5% oil substitution, particularly the gel with nanofiber cellulose to protein the ratio of 1:5 has a high potential as a fat substitute to fabricate a low-fat mayonnaise with acceptable physical and thermal stabilities, textural, color, and sensory characteristics.