پديد آورندگان :
بحريني، ذاكر سازمان پژوهش‌هاي علمي و صنعتي ايران - پژوهشكده فناوري‌هاي شيميايي , عابدي، محمد سازمان پژوهش‌هاي علمي و صنعتي ايران - پژوهشكده فناوري‌هاي شيميايي , صادقي فاتح، داود سازمان پژوهش‌هاي علمي و صنعتي ايران - پژوهشكده فناوري‌هاي شيميايي , حكمت ناظمي، علي دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران شمال - گروه مهندسي شيمي
چكيده فارسي :
مصرف‌كنندگان خوراكي‌ها در سطح جهاني در جستجوي غذاي دلپذير و جذاب از لحاظ مزه و ظاهر مي‌باشند. هم‌زمان بدنبال ايمني و شفابخشي آن نيز هستند. رنگ غذا يك عامل اصلي و از جمله مهم‌ترين خواصي است كه موجب پذيرش و انتخاب آن مي‌شود. مواد رنگزا مي‌توانند موجب افزايش و يا پوشش رنگ طبيعي غذا شده، به غذا هويت ببخشند و يا تزيين كنند. در زمان فرآوري غذاها مقدار قابل‌توجهي از رنگ اصلي آنها از دست مي‌رود. با مصرف مواد رنگزاي سنتزي و يا طبيعي خوراكي اين نقص بر طرف مي‌شود. با توجه به عوارض جانبي رنگ‌هاي سنتزي از قبيل مسموميت‌زايي متعدد در كوتاه و دراز مدت، واكنش‌هاي حساسيت‌زايي، اثرات رفتاري و عصبي و همچنين آگاهي‌هاي مصرف‌كنندگان امروزه بسياري از رنگ‌هاي خوراكي سنتزي با نوع طبيعي جايگزين شده‌اند. علاوه بر اين رنگ‌هاي طبيعي داراي خواص ضد‌ميكروبي، آنتي اكسيداني و درماني در برابر بيماري‌ها و اختلالات تندرستي نيز هستند. آنتوسيانين‌ها، كاروتنوئيدها، تركيبات فنلي، مشتقات حاصل از چغندر قرمز، آناتو، كلروفيلن‌ها و برخي كيوركيومينوئيد‌ها از جمله مواد رنگزاي طبيعي پرمصرف مي‌باشند كه بر اساس قانونمندي در دسترس همگان قرار مي‌گيرند. هدف از اين گزارش فراهم آوردن رويكردي علمي در حوزه مواد رنگزاي خوراكي سنتزي/ طبيعي مجاز و رايج است. همچنين فناوري‌هاي صنعتي و زيستي مورد استفاده در بهينه‌كردن جذابيت‌هاي غذايي، تاريخ مصرف، پايداري، تمايلات عمومي به آنها و چشم انداز آينده اين صنعت شرح داده مي‌شود.
چكيده لاتين :
Food consumers around the world are looking for pleasant and attractive food in terms of taste and appearance. At the same time, they seek its safety and healing. Food color is a major factor and one of the most important properties to its acceptance and selection. Dyes can enhance or mask the natural color of food, identify or decorate food. During the processing of foods, a significant amount of their original color is lost. This defect can be eliminated by using synthetic or natural food dyes. Due to the side effects of synthetic dyes such as multiple poisonings in the short and long term, allergenic reactions, behavioral and neurological effects, and consumer awareness, many synthetic food dyes have been replaced with natural ones today. In addition, natural dyes have antimicrobial, antioxidant, and therapeutic properties against diseases and health disorders. Anthocyanins, carotenoids, phenolic compounds, red beet derivatives, anato, chlorophylls, and some curcuminoids are some of the most widely used natural dyes that are legally available. This report aims to provide a scientific approach in the field of synthetic/natural food dyes. It also describes the industrial and biological technologies used to optimize food attractions, expiration dates, sustainability, public preferences, and prospects for the industry.
