بررسي جايگزيني شكر و چربي با عصاره‌ي مالت و اينولين در توليد سيروپ رژيمي به كار رفته در بستني پروبيوتيك

فرآورده‌هاي لبني به‌عنوان يك حامل تركيبات فراسودمند مي‌تواند نخستين گزينه در جهت غني‌سازي به شمار آيد. بر همين اساس در پژوهش حاضر نيز فرآورده‌اي فراسودمند داراي عصاره ي مالت (5، 10 و 15 درصد جايگزيني) و اينولين (0.5، 1 و 2 درصد) از بستني با استفاده از باكتري لاكتوباسيلوس كازئي توليد شد و آزمون‌هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي، ويژگي هاي بافتي و حسي تيمارها در بازه ي زماني 28 روزه انجام شد. نتايج ارزيابي‌ها نشان داد كه نگهداري تيمارها تا 28 روز در دماي °C 4، موجب كاهش معني دار در فعاليت ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك شد (0.05 p le;). همچنين ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نيز در مدت زمان نگهداري، دستخوش تغيير شد. به گونه اي كه مقادير pH در تمامي تيمارها به صورت معني دار كاهش پيدا كرد، حال آنكه اسيديته در تمامي تيمارها افزايش پيدا كرد (0.05≥p). بررسي پارامترهاي رنگ سنجي تيمارهاي بستني نيز نشان داد، افزايش ميزان عصاره ي مالت و اينولين موجب تغيير معني دار در پارامترهاي رنگي شد (0.05≥p). ويژگي هاي عملكردي بستني همانند مقاومت به ذوب و افزايش حجم با افزايش اينولين روند افزايشي از خود نشان داد، حال آن كه افزايش غلظت عصاره ي مالت به 15 درصد اثر منفي روي افزايش حجم نشان داد (0.05≥p). ويژگي هاي بافتي فرآورده نيز متاثر از افزودن اين دو تركيب بوده و اين امر عمدتا موجب افزايش سختي و چسبندگي در تيمارها شد، با اين حال در غلظت 15 درصد عصاره ي مالت، پارامترهاي بافتي عمدتا تضعيف شدند و اين موارد در ارزيابي حسي نمود پيدا كرد و سبب شد درنهايت ارزيابان تيمار D (تيمار داراي 5% عصاره مالت1% اينولين) را به عنوان تيمار بهينه براي غني‌سازي نمونه‌هاي بستني پروبيوتيك در نظر گرفت.