بررسي ويژگي‌هاي رئولوژيكي ماست غني‌شده حاوي پودر كدوحلوايي

محبوبيت ماست به دليل ميزان بالاي كلسيم، ويتامين ها،‌ مواد معدني و ميزان پايين چربي آن و همچنين به دليل اثر سلامت بخشي و مهار باكتري‌هاي مضر و كمك به افزايش طول عمر مي‌باشد. كدوحلوايي يك منبع مناسب از بتاكاروتن، ويتامين‌هاي محلول در آب و اسيدهاي آمينه است. در اين پژوهش آب اندازي، pH، اسيديته و ويژگي‌هاي رئولوژيكي ماست (1.5 درصد چربي) حاوي 0، 2.5، 5 و 7.5 درصد پودر كدوحلوايي بررسي شد. نتايج نشان داد بيشترين ميزان اسيديته (74 دورنيك) مربوط به نمونه شاهد بود. نتايج نشان داد با افزودن 2.5% پودر كدوحلوايي به نمونه شاهد قدرت ژل تشكيل شده كم شد و با افزايش غلظت تا 7.5% اين ويژگي افزايش يافت. در بررسي رفتار ويسكوالاستيك نمونه‌ها مشخص شد كه با افزودن غلظت 2.5% پودر به نمونه شاهد نسبت جزء ويسكوز به الاستيك افزايش مي‌يابد، اما با افزايش بيشتر غلظت اين نسبت تقريباً يكسان باقي‌مانده و بنابراين رفتار ويسكوالاستيك متعادل باقي مي‌ماند. مقادير تانژانت افت در ناحيه ويسكوالاستيك براي نمونه شاهد، 2.5%، 5% و 7.5% به ترتيب 173/،0 308/،0 0.317 و 0.319 بود. لذا با انسجام ساختاري بيشتر، مصرف‌كننده انعطاف‌پذيري مشابهي از ژل را مستقل از غلظت ژل احساس مي كند. همچنين در تمام نمونه‌ها در تمام محدوده فركانس رفتار الاستيك بر رفتار ويسكوز غالب بود كه با افزودن 2.5% پودر به نمونه شاهد نوع ساختار ژل (b) افزايش و قدرت ساختار (a) كاهش يافت. اين معني آن است كه ژل ماست ضعيف مي‌گردد و با افزايش هرچه بيشتر غلظت پودر، b كاهش و a افزايش يافته است؛ بنابراين قدرت ساختار ماست افزايش مي‌يابد.