بررسي اثر اسانس نعناع فلفلي و عصاره پنيرك به عنوان نگهدارنده طبيعي بر خصوصيات كيفي و آنتي اكسيداني سس مايونز

به منظور جلوگيري از رشد باكتري هاي بيماري زا و عامل فساد در مواد غذايي از نگهدارنده هاي شيميايي مختلف استفاده مي شود. امروزه به دليل اثرات نامطلوب اين تركيبات بر سلامتي، اكثر مصرف كنندگان مواد غذايي، خواستار استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي مشتق شده از منابع گياهي مي باشند. اين تحقيق با هدف بررسي امكان جايگزيني نگهدارنده هاي بنزوات سديم و سوربات پتاسيم با اسانس نعناع فلفلي و عصاره پنيرك در دو سطح 0/5 و 1 درصد و تركيب آن دو در دو سطح 0/25: 0/25 درصد و 0/5: 0/5 درصد و مطالعه اثر اين تركيبات بر خصوصيات شيميايي (عدد پراكسيد، اسيديته)، فعاليت آنتي اكسيداني، حسي و ميكروبي در سس مايونز صورت پذيرفت. مطابق نتايج به دست آمده؛ نمونه هاي حاوي عصاره پنيرك داراي فعاليت آنتي اكسيداني بهتر و نمونه هاي حاوي اسانس نعناع فلفلي داراي عملكرد ضدميكروبي بالاتري نسبت به ساير نمونه هاي سس مايونز بودند. با اين حال با افزايش غلظت اسانس نعناع فلفلي به مقادير 1 درصد ميزان نمرات حسي نمونه هاي سس مايونز كاهش يافت. نتايج به دست آمده همچنين نشانگر فعاليت آنتي اكسيداني و ضدميكروبي مطلوب و ميزان نمرات حسي بالاتر نمونه هاي سس مايونز با كاربرد اسانس نعناع فلفلي و عصاره پنيرك به صورت تركيبي در مقدار 0/5: 0/5درصد بود. در كل باتوجه به نتايج به دست آمده، نمونه سس مايونز حاوي 0/5درصد اسانس نعناع فلفلي و 0/5 درصد عصاره پنيرك به عنوان نمونه بهينه با ويژگي هاي شيميايي، آنتي اكسيداني، حسي و ميكروبي مطلوب تعيين گرديد.