مدل‌سازي سطح پاسخ تغييرات افت وزن، ويتامين ث و ويژگي‌هاي رنگي دانه‌هاي انار (رقم شهسوار يزدي) طي فرآيند خشك كردن فرو سرخ

خشك كردن يكي از قديمي‌ترين روش‌هاي نگهداري مواد غذايي است كه معمولا موجب تغييرات نامطلوبي در خواص فيزيكوشيميايي و ارزش تغذيه‌اي محصول نيز مي‌شود. امروزه براي جلوگيري يا كاهش تغييرات نامطلوب ماده غذايي در حين خشك كردن تمايل به استفاده از روش‌هاي سريع خشك كردن نظير استفاده از امواج مايكروويو و پرتوهاي فرو سرخ افزايش يافته است. در اين تحقيق تأثير دما و زمان خشك كردن فرو سرخ بر ميزان افت وزن، ويتامين ث و خواص رنگي دانه‌هاي انار رقم شهسوار يزدي بررسي و با روش سطح پاسخ بهينه سازي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان و دماي خشك كردن ميزان افت وزن و فاكتور رنگي L* نمونه‌هاي انار دان افزايش يافت در حاليكه مقدار ويتامين ث كاهش يافت. دماي خشك كردن تأثير بيشتري بر تغييرات افت وزن و ويتامين ث در مقايسه با زمان خشك كردن داشت اما تغييرات فاكتور رنگي L* تحت تأثير زمان خشك كردن فرو سرخ شديدتر از دماي خشك كردن مي‌باشد. فاكتورهاي رنگي a* و b* با افزايش دماي خشك كردن افزايش يافتند در حالي كه با افزايش زمان خشك كردن فرو سرخ كاهش يافتند. بهترين شرايط براي خشك كردن فرو سرخ دانه‌هاي انار دان شامل استفاده از دماي 55 درجه سانتي‌گراد و زمان خشك كردن 600 دقيقه مي‌باشد و با اعمال شرايط بهينه ميزان افت وزن، ويتامين ث و اختلاف رنگ كلي (DE) دانه‌هاي انار دان توليدي به ترتيب برابر 69.5، 12.89 و 5.79 مي‌باشد. نتايج اعتبار سنجي شرايط بهينه نشان داد كه با اعمال شرايط بدست آمده از بهينه سازي، ويژگي‌هاي كيفي انار دان نظير افت وزن، ميزان ويتامين ث، و اختلاف رنگ كلي (DE) نمونه‌هاي توليدي به ترتيب برابر 70، 12.45 و 7.75 به دست آمد كه بسيار مشابه با نتايج مربوط به شرايط بهينه پيش بيني شده با روش سطح پاسخ مي‌باشد.