بررسي اثر آنزيم تريپسين و باكتري‌هاي پروبيوتيك و بر خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي دوغ

هدف از اين پژوهش بررسي اثر باكتري هاي پروبيوتيك و آنزيم تريپسين بر خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي دوغ بود. بدين منظور پپتيدهاي زيست فعال به ميزان 1.5 و 3 ميلي‌گرم در 100 ميلي‌ليتر به فرمولاسيون دوغ پروبيوتيك كه با cfu/ml 108 لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس هلوتيكوس به صورت جداگانه تلقيح شده بودند اضافه گرديدند. آزمونهاي pH ، شمارش كپك و مخمر، شمارش كلي فرم، زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك، ارزيابي فعاليت آنتي اكسيداني، اندازه گيري ميزان گاما آمينو بوتيريك اسيد و ارزيابي حسي بر روي دوغ انجام شد. نتايج نشان داد كه استفاده از باكتري هاي پروبيوتيك به همراه آنزيم تريپسين و افزايش غلظت آن باعت افزايش زنده ‌باكتري‌هاي پروبيوتيك، خاصيت آنتي‌اكسيداني، ميزان توليد گابا، امتياز ارزيابي حسي بعد از 60 روز نگهداري شد. همچنين باعث كاهش pH، كپك و كلي‌فرم در دوغ گرديد. با استفاده از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و 3 ميلي‌گرم در 100 ميلي‌ليتر ‌آنزيم تريپسين مي‌توان دوغ فراسودمند حاوي گابا با بار ميكروبي كمتر و خواص آنتي اكسيداني و حسي بالاتر توليد نمود.