اثر پوشش خوراكي تهيه شده از صمغ دانه مرو بر سينتيك تغييرات رنگ و سطح برش‌هاي بادمجان طي فرآيند سرخ كردن

هدف از اين پژوهش، بررسي تغييرات پارامترهاي رنگي (L*، a*، b* و E Δ) و مساحت برش‌هاي بادمجان پوشش‌دهي شده با غلظت‌هاي مختلف صمغ دانه مرو هنگام سرخ شدن عميق بود. در اين پژوهش برش‌هاي بادمجان به شكل استوانه‌اي با ضخامت 1 سانتي‌متر با استفاده از صمغ دانه مرو در سه غلظت 0.5، 1.0 و 1.5 درصد پوشش‌دهي شدند. سپس درون سرخ‌كن قرار گرفته و اثرات دماي سرخ كردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسيوس بر ويژگي‌هاي ظاهري نمونه‌ها بررسي شد. براي بررسي تغييرات شاخص‌هاي رنگي شامل روشنايي (L*)، قرمزي (a*)، زردي (b*) و تغييرات رنگ (E Δ) و همچنين تغييرات مساحت نمونه‌ها، در طي زمان سرخ شدن به‌صورت پيوسته از نمونه‌ها عكس تهيه گرديد. شاخص L* محاسبه شده براي فرآيند سرخ شدن نمونه‌هاي بادمجان نشان داد كه از نظر روشنايي نمونه‌هاي پوشش داده شده روشن‌تر بودند و بادمجان‌هاي پوشش داده شده با صمغ دانه مرو با غلظت 1.5 درصد مقادير L* بالاتري داشتند. با افزايش غلظت صمغ دانه مرو از 0.5 به 1.5 درصد، مقدار قرمزي نمونه‌ها از 11.77 به 8.38 كاهش يافت. از نظر شاخص تغييرات رنگ (E Δ) بادمجان‌هاي پوشش داده شده با صمغ دانه مرو كمترين تغييرات رنگ را در طي زمان سرخ كردن از خود نشان دادند. ميانگين مقادير EΔ براي نمونه شاهد، 0.5 درصد، 1 درصد و 1.5 درصد صمغ دانه مرو به ترتيب برابر 44.66، 46.25، 45.85 و 39.80 بود. براي مدل‌سازي شاخص تغييرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقايسه با مدل‌هاي تواني، درجه دوم، گومپرتز، لجستيك، ريچارد و ويبول خطاي كمتري داشت و به‌خوبي با داده‌هاي آزمايشگاهي برازش شد. ميانگين تغييرات مساحت محاسبه شده براي نمونه شاهد، 0.5 درصد، 1 درصد و 1.5 درصد صمغ دانه مرو به ترتيب برابر 42.99، 40.49، 39.70 و 38.53 بود.