مطالعه اثر عصاره زردچوبه (Curcuma Longa) بر محتواي آكريل‌آميد و خصوصيات كيفي سيب‌زميني سرخ‌شده

آكريل‌آميد به عنوان يك ماده سمي براي انسان‌ها، در محصولات غذايي حرارت ديده، به خصوص در سيب زميني سرخ كرده در مقادير بالا يافت مي شود. پيشگيري از تشكيل آكريل‌آميد در مواد غذايي مي تواند خطر قرارگيري در معرض اين ماده و در نتيجه خطرات سلامتي آن را بر انسان به حداقل برساند. هدف از اين مطالعه بررسي تاثير عصاره زردچوبه بر محتواي آكريل آميد و خصوصيات كيفي سيب زميني سرخ شده مي باشد. بدين منظور برش‌هاي سيب زميني آنزيم‌بري شده، در عصاره زردچوبه (0، 5 و 10 درصد وزني/ وزني) به مدت 15 دقيقه غوطه‌ور شده و سپس در روغن سرخ شدند. ميزان رطوبت، جذب روغن، چروكيدگي، رنگ (L*, a*, b*)، محتواي آكريل آميد و ويژگي‌هاي حسي اندازه‌گيري شده و با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج به دست آمده نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره، درصد رطوبت نمونه‌ها افزايش و محتواي چربي و چروكيدگي كاهش يافت. هم چنين با افزايش غلظت عصاره زردچوبه، روشني (L*) و قرمزي (a*) سيب‌زميني‌ها كاهش و زردي (b*) نمونه‌ها افزايش يافت. افزايش غلظت زردچوبه تا 10 درصد سبب كاهش 47 درصد در ميزان آكريل‌آميد نسبت به نمونه شاهد شده و ويژگي‌هاي حسي به استثناي طعم در غلظت 10 درصد عصاره زردچوبه، با افزايش غلظت عصاره زردچوبه، بهبود يافت. نتايج كلي نشان داد كه استفاده از 10 درصد عصاره زردچوبه در كنار بهبود خواص كيفي و حسي، منجر به كاهش قابل توجه تشكيل آكريل آميد در سيب زميني سرخ كرده شده و مي تواند به عنوان روشي در جهت كاهش تشكيل اين تركيب سمي پيشنهاد گردد.