بررسي تاثير استفاده از پودر عصاره چوبك بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي شير يخ

شير يخ يك فرآورده لبني منجمد با چربي كم است كه قيمت آن به مراتب كمتر از بستني مي باشد. بافت محصولات كم چرب، يكي از اساسي ترين مسائل در مورد بازارپسندي اين محصولات مي باشد. پژوهش هاي زيادي درباره استفاده از سورفكتانت ها در فرمولاسيون بستني صورت گرفته كه نشان دهنده قابليت اين تركيبات در افزايش قوام و قابليت همزدن و هوادهي، بهبود مقاومت در برابر ذوب، ايجاد بافت نرمتر و خامه اي تر، افزايش حجم ناشي از مقدار هواي بيشتر و ايجاد كفي پايدارتر مي باشد. مطالعه حاضر به بررسي تأثير افزودن پودر عصاره ريشه چوبك به شير يخ بر كيفيت اين محصول پرداخته است. آميخته شير يخ با غلظت هاي مختلف پودر عصاره چوبك (0 ، 0.15 ، 0.30 و 0.45 درصد) توليد شد و تغييرات ايجاد شده در ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي شير يخ بررسي شد. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت عصاره در شير يخ باعث افزايش ضريب قوام، ضريب افزايش حجم، مقاومت به ذوب، خامه اي بودن و پذيرش كلي مي شود، درحالي كه مقادير شاخص رفتار جريان، سفتي، چسبندگي، زبري و سردي كاهش مي يابد. اين نتايج را مي توان به افزايش جذب آب، بهبود قابليت هم زدن، افزايش ناپايداري چربي و كريستال هاي يخ كوچكتر مرتبط دانست. ارزيابي حسي نشان داد كه شير يخ حاوي 0.45 پودر عصاره ريشه چوبك بيشترين پذيرش كلي را داشت و امتيازات بيشتري كسب كرد. مي توان نتيجه گرفت كه استفاده از پودر عصاره ريشه چوبك در تهيه شير يخ مي تواند به خوبي ويژگي هاي عملكردي محصول را بهبود بخشد تا بتواند جايگاه بالاتري در گروه برآورده هاي لبني منجمد بدست آورد.