اثر پوشش خوراكي ژلاتين - اسانس نعناع (Mentha spicata) بر خصوصيات ميكروبي، شيميايي و حسي فيله مرغ تازه طي نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد

مطالعه حاضر جهت ارزيابي تأثير پوشش خوراكي ژلاتين 4% حاوي اسانس 2% نعناع بركيفيت گوشت مرغ در دماي يخچال انجام گرفت. نمونه ها به سه گروه بدون پوشش (كنترل)، پوشش داده شده با ژلاتين و پوشش داده شده با ژلاتين و اسانس نعناع تقسيم شدند. نمونه ها به مدت 21 روز در يخچال (دماي 4 درجه سانتي گراد) نگهداري شده و جهت آزمون هاي ميكروبي (شمارش باكتري هاي مزوفيل و سايكروفيل هوازي)، شيميايي (pH، مقادير مواد ازته فرار (TVN) و تيوباربيتوريك اسيد (TBA)) و حسي (شكل ظاهري، ميزان الاستيسيته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج بررسي باكتريايي نشان داد كه تيمار ژلاتين و تيمار ژلاتين حاوي اسانس نعناع نسبت به گروه كنترل، اثر معناداري بر به تعويق انداختن روند افزايش بار ميكروبي سايكروفيل و مزوفيل داشته است. از نظر شيميايي نيز تيمار تركيبي ژلاتين نعناع مقادير TBA، TVN و pH كمتري نسبت به دو گروه ديگر در طول نگهداري نشان داد (001/0 P). همچنين از نظر فاكتورهاي حسي تيمار ژلاتين و تيمار ژلاتين حاوي اسانس نعناع باعث حفظ فاكتورهاي حسي در سطح قابل قبول به مدت 6 روز شدند. بر اساس نتايج مطالعه حاضر، پوشش ژلاتين به تنهايي توانايي لازم جهت افزايش مدت ماندگاري فيله هاي مرغ را نداشت، اما پوشش ژلاتين نعناع ممكن است يك فناوري اميدواركننده جهت كنترل تغييرات نامطلوب ميكروبي، شيميايي و حسي در نگهداري فيله مرغ باشد.