فعاليت سطحي و بين‌ سطحي كانژوگه ايزوله پروتئين آب‌پنير-صمغ ژلان بعنوان تابعي از درجه پليمريزاسيون

اين مطالعه با هدف تعيين تأثير درجه پليمريزاسيون واكنش مايلارد بر ويژگي‌هاي عملكردي ايزوله پروتئين آب‌پنير صورت پذيرفت. كانژوگه ايزوله پروتئين آب‌پنيرصمغ ژلان از طريق واكنش مايلارد توليد و نسبت جذبي محصولات حدواسط به نهايي (A294nm/A420nm)، كه بعنوان شاخص درجه پليمريزاسيون واكنش مايلارد در نظر گرفته مي‌شود، بررسي شد. كانژوگه هاي ايزوله پروتئين آب‌پنيرصمغ ژلان سپس با استفاده از روش خوشه‌بندي Kmeans به سه خوشه درجه پليمريزاسيون پايين، متوسط و بالا تقسيم‌بندي و فعاليت بين سطحي (قابليت كاهش كشش بين سطحي، فعاليت امولسيفايري و پايداري امولسيون) و سطحي (ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف) آن‌ها بررسي گرديد. كشش بين سطحي بين دو فاز روغن و آب بطور مؤثرتري توسط كانژوگه ايزوله پروتئين آب‌پنيرصمغ ژلان با درجه پليمريزاسيون متوسط كاهش يافت كه بيانگر سرعت جذب بالاتر اين كانژوگه به فضاي بين سطحي (فعاليت امولسيفايري بيشتر)، تشكيل لايه ضخيم ويسكوالاستيك در فضاي بين سطحي و متعاقباً افزايش پايداري امولسيون از طريق دافعه استري مي‌باشد. اگرچه ظرفيت كف كنندگي بطور معني‌داري تحت تأثير درجه پليمريزاسيون قرار نگرفت (p 0.05)، اما پايداري كف در حضور كانژوگه ي با درجه پليمريزاسيون متوسط بطور معني‌داري بالاتر از كف پايدار شده با ساير كانژوگه ها بود (p 0.05). بنابراين درجه پليمريزاسيون متوسطي جهت بهبود ويژگي‌هاي عملكردي پروتئين آب‌پنير به منظور افزايش كاربرد صنعتي آن مورد نياز است.