انتقال دانش از يك موسسه‌ي پژوهشي به توليدكنندگان روستايي براي بهبود ايمني و شرايط بهداشتي توليد فرآورده‌هاي لبني محلي ؛ مطالعه‌ي موردي- پنير ليقوان

پنير ليقوانيك نوع پنير نيمه‌سخت آب نمكي است كه بدون افزودن هيچ‌گونه آغازگر و اغلب از شيرخام گوسفندي همراه با حدود 3020% شير بز تهيه مي‌شود. ازآن‌جاكه پنيرهاي محلي از شيرخام تهيه مي‌شوند حضور باكتري‌هاي بيماري‌زاي شير در پنير توليدي نيز قابل توجه است. پنير ليقوان اگرچه مدت‌هاست كه در منطقه‌ي ليقوان توليد مي‌شود ولي شوربختانه هنوز بسياري از توليدكنندگان روستايي به اهميت رعايت مقررات بهداشتي در هنگام توليد محصول پي نبرده‌اند. اين موضوع مهم، ضرورت انتقال دانش براي بهبود ايمني محصول توليدي به آن جامعه را آشكار مي‌كند. با اين رويكرد، اين پروژه در روستاي ليقوان و در دو مرحله اجرا شد. نخست، وضعيت بهداشتي كارگاه‌هاي موجود و نقاط كنترل بحراني در فرآيند پنيرسازي درمنطقه‌ي ليقوان مورد بررسي قرار گرفت. سپس براي رفع مشكلات بهداشتي و فني توليد، اقدام‌هاي اصلاحي به توليدكنندگان ارايه شد. در اين راستا به‌طور تصادفي 9 كارگاه پنيرسازي واقع در منطقه‌ي ليقوان انتخاب شدند كه از اين تعداد 3 كارگاه براي انجام اقدام هاي اصلاحي (مرحله‌ي دوم) همكاري كردند. نخست از شيرخام، دلمه‌هاي تازه و پنيرهاي توليد شده از همان شير، نمونه‌برداري شد. پنيرهاي مورد مطالعه در حلب‌هاي يك كيلوگرمي بسته‌بندي شده وبه مدت 3 ماه در غارهاي موجود در منطقه‌ نگه‌داري شدند. از همين حلب‌ها در روزهاي 30، 60 و 90 دوره‌ي رسيدن، نمونه‌برداري انجام شد و نمونه‌ها در شرايط سرد به آزمايشگاه منتقل و مورد سنجش شيميايي، ميكروبي و حسي قرار گرفتند. نتايج به دست آمده تا پايان دوره ي سه ماهه‌ي نگه‌داري و رسيدن پنير، حاكي از كارآمد بودن روش‌هاي اصلاحي در بهبود كيفيت ميكروبي پنير ليقوان بوده‌ است.