استفاده از بتاكاروتن درون پوشاني شده با پروتئين آب پنير و كازئين و بررسي اثرات آن در ماندگاري روغن كانولا طي شرايط نگهداري

ريزپوشاني يك تكنولوژي مناسب جهت گنجاندن عوامل فعال در داخل يك حامل مي‌باشد. در اين مطالعه نسبت‌هاي وزني از دو محلول كازئين و پروتئين آب پنير به نسبت‌هاي 70:30، 50:50و 30:70، حاوي 5 درصد وزني بتاكاروتن در 100 گرم ماده ديواره جهت ريزپوشاني به روش خشك‌كن پاششي مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد نمونه‌هاي حاوي 70 درصد پروتئين آب پنير و 30 درصد كازئين بهترين پارامترهاي فيزيكي و شيميايي را نشان داده است. نتايج نشان داد كارايي ريزپوشاني (70.426 درصد)، تركيبات فنولي (4.106 ميكروگرم/ميلي‌گرم)، مهار راديكالي آزاد (36.856 درصد)، پايداري رنگ بتاكاروتن (75.176 درصد) و FRAP (304.156 ميكرومول آهن در گرم) نمونه ها در خلال افزايش غلظت پروتئين آب پنير، روندي صعودي را طي نمود ولي اندازه ذرات (11.086 نانومتر) با افزايش غلظت پروتئين آب پنير به طور معني‌داري روندي كاهشي را نشان داد. در ادامه مطالعه نمونه نسبت 30 درصد كازئين به 70 درصد پروتئين آب پنير به عنوان بهترين تيمار معرفي و سپس در سه غلظت (200 ،700 و1200 پي‌پي‌ام) به نمونه روغن كانولا اضافه شد. نتايج نشان داد ميزان تركيبات قطبي، اسيدي، پراكسيد نمونه هاي روغن در طي زمان روندي صعودي و شاخص پايداري روندي كاهشي را طي نموده است. با افزايش غلظت ريزكپسول تا 1200 پي‌پي‌ام در مقايسه با غلظت كمتر خود ميزان عدد قطبي، پراكسيد و اسيدي به طور معني‌داري كمتر بود. در نتيجه گيري نهايي ميزان عدد اسيدي، پراكسيد و عدد قطبي روغن حاوي 1200 پي‌پي‌ام در كمترين ميزان به ترتيب 1.13%، 7.46 ميلي‌اكي‌والان اكسيژن بر كيلوگرم روغن و 42.41 درصد بود. بطور كلي نتايج اين مطالعه نشان داد پروتئين آب پنير/كازئين يكي از منابع مهم مي‌باشد كه مي‌توان از آن براي پوشش‌دهي تركيبات زيست فعال استفاده نمود.