غني سازي و بهينه سازي مقادير فيبر گندم و اسانس شويد در دوغ سين بيوتيك با استفاده از روش سطح پاسخ

در اين پژوهش مقدار اسانس شويد و فيبر گندم در دوغ سين بيوتيك حاوي بيفيدوباكتريوم لاكتيس با استفاده از طرح آزمايشي Box behnken و روش سطح پاسخ (RSM) بهينه سازي شد. متغيرهاي مستقل عبارت بودند از اسانس شويد در محدوده 800 ميكروليتر بر ليتر، فيبر گندم در محدوده 2 -0 درصد و زمان نگهداري در محدوده 50 10 روز. سپس زنده ماني بيفيدوباكتريوم لاكتيس و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي دوغ سين بيوتيك در طول نگهداري مطالعه شد. نتايج حاصل از تجزيه آماري داده‌ها نشان داد كه در طي زمان نگهداري تعداد پروبيوتيك‌ها به طور معني‌داري كاهش يافت (P 0.05). كاربرد اسانس شويد در مقادير كمتر از 30 ميكروليتر بر ليتر موجب افزايش و در مقادير بالاتر موجب كاهش زنده‌ماني باكتري بيفيدوباكتريوم لاكتيس گرديد (P 0.05). با افزايش مقدار فيبر گندم اسيديته و ماده خشك دوغ افزايش و pH كاهش يافت. همچنين پايداري دوغ با افزايش فيبر گندم در مقادير بالاتر از 0.6 درصد افزايش و با گذشت زمان نگهداري بطور معني‌داري كاهش يافت (P 0.05). نتايج اررزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه با افزايش مقدار فيبر گندم امتياز رنگ و طعم نمونه‌ها بطور معني‌داري كاهش و امتياز قوام افزايش پيدا كرد. استفاده از اسانس شويد در مقادير كمتر از 40 ميكروليتر در ليتر موجب افزايش و در مقادير بالاتر موجب كاهش امتياز طعم نمونه‌ها شد (P 0.05). بر اساس يافته‌هاي حاصل از اين بررسي، استفاده از فيبر گندم و اسانس شويد به ترتيب در مقادير 1.6 درصد و 40 ميكروليتر بر ليتر و زمان نگهداري 30 روز به عنوان شرايط بهينه براي توليد دوغ سين‌بيوتيك تعيين گرديد.‌