بررسي عوامل موثر در طراحي دستگاه پخت نان بر ويژگي‌هاي كيفي و بافتي نان مسطح خانگي

در اين پژوهش پارامترهاي موثر در طراحي و ساخت دستگاه پخت نان خانگي بر ويژگي هاي حسي و بافتي نان مسطح بررسي شد با انتخاب الگوي شار گرمايي و ضخامت هاي مختلف بستر و ارتفاع محفظه پخت، توزيع دما و جرم در سه ناحيه بستر پخت، نان و محفظه پخت بدست آمد. از طرف ديگر با اندازه گيري دماي چند نقطه در بستر، نان و محفظه پخت، توان مصرفي و نرخ تبخير آب از نان در طي فرآيند پخت داده هاي تجربي ارزشمندي براي اعتبار سنجي مدل سازي و تحليل نرم افزاري بدست آمده است. سپس با استفاده از آزمون هاي پردازش تصوير، بافت سنجي و حسي نان پخته شده در شرايط مختلف ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه ضخامت بستر 5/0 سانتيمتري عملكرد بهتري نسبت به ضخامت هاي بيشتر دارد. با افزايش ارتفاع محفظه در سه ارتفاع 2، 4 و 6 سانتيمتر، متوسط دماي محفظه به ترتيب كاهش مي يابد. بنابراين ارتفاع محفظه 2 سانتيمتري مناسب تر است. در بررسي كيفت پخت نان با دستگاه ساده مشخص شد زمان پخت 6 دقيقه و دماي شروع پخت 160 درجه سانتيگراد مناسب ترين شرايط پخت مي باشد. همچنين آزمون هاي بافت سنجي نشان مي دهد كه مقدار سختي، صمغيت و قابليت جويدن مربوط به الگوي شار گرمايي22 نزديك ترين مقادير را با نان شاهد دارد.