پديد آورندگان :
واحدي ترشيزي، محمد دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه مكانيك بيوسيستم، گرگان، ايران , آزادبخت، محسن دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه مكانيك بيوسيستم، گرگان، ايران , كاشاني نژاد، مهدي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه مكانيك بيوسيستم، گرگان، ايران
كليدواژه :
درصد كاهش وزن , فاكتور * L*a*h , گراديان ولتاژ , نرم افزار Image J
چكيده فارسي :
با توجه به اينكه رنگ يكي از خصوصيات ظاهري محصولات غذايي براي انتخاب مشتريان و بازارپسندي است در اين تحقيق، يك سيستم حرارت دهي اهميك در سه گراديان ولتاژ ورودي ( 8/33، 10/83، 13/33 ولتاژ بر سانتي متر) و سه درصد كاهش وزن (10، 20 و 30 درصد نسبت به كل وزن در فرايند حرارت دهي ساخته شده است. پس از فرآيند حرارت دهي، تغيير رنگ با استفاده از نرم افزار Image J سنجيده شد؛ فاكتورهاي * a* L *b، شاخص قهوه اي شدن، شاخص كروما و تغييرات رنگ گل اندازه گيري و نتايج به دست آمده با استفاده از روش سطح پاسخ تحليل شد. نتايج نشان بررسي ها داد كه براي مقدار *، *b، شاخص قهوه اي شدن، شاخص كروما و تغييرات رنگ كل بالاترين ضريب تخمين براي درصد كاهش وزن و براي مقدار *a ولتاژ فرايند بيشترين ضريب تخمين را داشته است. همچنين، به جز فاكتور *a كه مدل درجه دوم در برابر دو فاكتور مدل مناسب است براي بقيه فاكتورها مدل خطي در برابر ميانگين مدل مناسب توسط سطح پاسخ به دست آمده است. در تحليل نمودارهاي سطح پاسخ نيز فاكتور L و 2 محدوده ولتاژ 50 تا 65 ولت و درصد كاهش وزن 20 درصد بيشترين مقدار را داشته است.
چكيده لاتين :
Given that color is one of the appearance characteristics of food products for customer selection and marketability, in this study, an ohmic heating system had made in three input voltage gradients (8.33, 10.83, 13.33 V/cm) and three percent weight loss (10, 20 and 30%) of the total weight in the heating process. After the heating process, the color change was analyzed using Image J software and the factors L *, a *, b *, BI, C, TCD were measured and the results were analyzed using the response surface method. The results showed that for L *, b *, browning index, chroma index and TCD had the highest estimation coefficient for weight loss percentage and for a * value of process voltage had the highest estimation coefficient. Also, except for the factor a *, where the quadratic model is suitable for the two model factors, for the other factors, the linear model is obtained against the mean of the appropriate model by the response surface. In the analysis of response surface diagrams, the L * and a * factor had the highest value in the voltage range of 50 to 65 volts and the weight loss percentage of 20%, and for b *, the browning index and TCD had the highest values at voltages of 70 and above and a weight loss of 25%.
