استفاده از پوشش خوراكي بر پايه صمغ زردآلو بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و كاهش جذب روغن كدو سبز در طول فرآيند سرخ كردن

The Effect of Apricot-Based Edible Coating on PhysicoChemical and Reduce Fat Uptake of Zucchini Cuttings during Frying

مقدمه: صمغ­ها گروهي از هيدروكلوئيدها هستند كه به منظور كاهش جذب روغن در مواد غذايي سرخ شده مورد استفاده قرار مي­گيرند. هدف از اين تحقيق بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي كدو سبز پوشش داده شده با صمغ زردآلو است. مواد و روش ها: در اين تحقيق براي فرآيند پوشش دهي از صمغ زردآلو با غلظت صفر، 8 ، 10 و 12 درصد استفاده شد. خصوصيات فيزيكوشيميايي كدوي سرخ شده همچون مقدار رطوبت، تغييرات نسبي جذب روغن، راندمان سرخ كردن، اسيديته و pH، مواد جامد محلول، افت وزني، شاخص رسيدگي، ميزان كلروفيل و سفتي بافت در روزهاي 1، 15 و 30 مورد بررسي قرار گرفت. يافته­ ها: نتايج نشان داد كه پوشش دهي با صمغ زردآلو تأثير معني داري بر مقدار رطوبت، تغييرات نسبي جذب روغن و راندمان سرخ كردن برش هاي كدو سبز بعد از سرخ كردن داشت (P˂0.05). پوشش دهي با صمغ زردآلو منجر به افزايش اسيديته، كاهش pH و كاهش مواد جامد محلول در نمونه ­هاي سرخ شده و خام كدو سبز گرديد. كمترين ميزان افت وزني و رسيدگي و بالاترين ميزان كلروفيل و سفتي بافت نيز در نمونه­ هاي پوشش داده شده مشاهده گرديد. نتيجه گيري: اين تحقيق پيشنهاد مي­ كند كه با استفاده از پوشش خوراكي بر پايه صمغ زردآلو مي توان به محصول سرخ شده با جذب روغن كمتر و راندمان سرخ كردن بالاتر دست يافت كه از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي نزد مصرف­كننده مقبوليت بيشتري دارد. با استفاده از پوشش صمغ زردآلو در غلظت 12% بهترين نتايج بدست آمد.

Introduction: Due to the consumer demand for use of low-fat products, many efforts have been made to reduce oil absorption in fried products. Gums are a group of hydrocolloids that are used to reduce the absorption of oil in fried foods. Materials and Methods: The effect of apricot gum based edible coating at different concentrations ( 0 , 8, 10 and 12%) during deep fat frying of zucchini cuttings were evaluated as a solution to reduce oil absorption and improve the shelf life. Physico-chemical properties of fried zucchini such as moisture and oil contents, frying yield, weight loss, acidity, pH and soluble solid content, shrinkage rate, ripening index, chlorophyll content and firmness were determined. Results: The results showed that coating with apricot gum had a significant effect on moisture and oil contents and frying yield of zucchini cuttings (P˂0.05). Coating with apricot gum resulted in higher acidity and lower pH and soluble solid content (BX) in coated samples. The lowest ripening and highest firmness was also observed in the coated samples. Conclusion: This study suggests that by using edible coating based on apricot gum can be achieved in fried zucchini cuttings with less oil absorption and higher frying efficiency, which is more acceptable to the consumer in terms of physicochemical properties. The best results obtained using apricot gum coating at a concentration of 12%.