اثر عصاره آبي چاي سبز و بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح‌شده بر ماندگاري گوشت چرخ‌شده ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) در دماي يخچال

Effects of Green Tea Extract and Modified Atmosphere Packaging on the Shelf Life of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Minced at Refrigerated Storage

عصاره چاي سبز به‌دليل داشتن تركيبات پلي‌فنلي با خواص ضدباكتريايي و ضدويروسي به‌عنوان يك آنتي‌اكسيداني قوي شناخته شده است. در اين پژوهش، تأثير سه عامل كاهش دما (5-3 درجه سانتي‌گراد)، عصاره آبي چاي سبز (GTE) (به‌ميزان ppm 800) و MAP (به نسبت 50:5:45 براي گازهاي N2:O2:CO2) بر تغييرات شيميايي و حسي SCM، در مقايسه با بسته‌بندي معمولي (AP)، در دماي يخچال مورد بررسي قرار گرفت. نتايج روند تغييرات پراكسيد (PV) نشان داد كه بعد از 4 روز، تمام تيمارها در مقايسه با AP، اثر محافظت‌كنندگي معني‌داري بر اكسيداسيون روغن موجود در SCM دارند (05/0P<). استفاده از GTE و MAP به‌صورت جداگانه و به‌خصوص به شكل تركيبي موجب كندتر شدن نرخ تشكيل اسيدهاي چرب آزاد (FFAs) گرديد، چرا كه بر خلاف تيمار AP، افزايش اين شاخص فقط در روز 16 بررسي معني‌دار بود. مقدار مواد واكنش‌گر با تيوباربيوتيك اسيد (TBARS) نمونه شاهد در روز 16 از حداكثر مجاز گذشته و به 0/21±2/51 ميلي‌گرم رسيد. استفاده از GTE اثر قابل ملاحظه‌اي بر روند افزايشي شاخص TBARS نمونه‌ها در مقايسه با AP نداشت (P>0.05). روند تغييرات pH در تمامي تيمارها صعودي بوده و تيمارهاي GTE و يا MAP، بر افزايش pH مؤثر نبودند. در ارزيابي‌هاي حسي، تيمار MAP در مقايسه با تيمار GTE، امتياز كيفي كل بالاتري كسب نمود و اختلاف معني‌داري با MAP+TE در دماي يخچال نداشت. در مجموع MAP+GTE به‌عنوان تيمار منتخب و مؤثر در افزايش عمر ماندگاري SCM در شرايط نگهداري در يخچال، توانست زمان ماندگاري را حداقل 4 روز بهبود بخشد.

Green tea extract which contains high amount of poly phenols is known as effective anti-oxidants due to anti-bacterial and anti-virus effects of poly-phenols. The main objective of this study was to compare the effects of lowring temperature (3-5 oC), Green Tea Extract (GTE) (800 ppm) and Modified Atmosphere Packaging (MAP) (condition 50:5:45 for N2:O2:CO2) with normal or Aerobic packaging (AP), on the chemical and sensory characteristics of SCM within refrigerated storage. Results of Peroxide Value showed that all treatments can effectively protect SCM against oil oxidation, compared with AP, after 4 days. Using MAP and/or GTE treatments reduced the Free Fatty Acid (FFA) formation ratio, because, in contrast with AP treatment, FFA increased significantely (P<0.05), only after 16 days storage. Thiobarbitoric Acid Reactive Substances (TBARS) of AP samples in 16th days was 2.51±0.21 mg that was upper than accepted limits. Effects of GTE treatment on TBARS increasing was not significantly different compared with AP (P>0.05). pH trends was ascending and GTE and MAP treatments had no significant effects on pH increasing. According to sensory evaluation, MAP had higher total quality score compared with GTE treatment and showed no significant difference with MAP+TE during storage. Combined treatment (MAP+GTE) was selected as an effective method that can extend the shelf-life of SCM up to 4 days at refrigerated storage.