پديد آورندگان :
حسيني، ابراهيم دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران , كمالي، ابوالقاسم دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران , مطلبي، عباسعلي مؤسسه تحقيقات شيلات ايران، تهران، ايران , پورغلام، رضا پژوهشكده اكولوژي خزر، ساري، ايران , صفري، رضا پژوهشكده اكولوژي خزر، ساري، ايران
كليدواژه :
نايسين , زمان ماندگاري , ماهي قزل آلا (Oncorhynchus mykiss) , بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده (MAP)
چكيده فارسي :
در اين مطالعه اثر آنتي باكتريايي و آنتي اكسيداني نايسين در 3 سطح 0،0/15 و 0/25 گرم در كيلوگرم در فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان بسته بندي شده با اتمسفر اصلاح شده ( 50 درصد نيتروژن، 45 درصد دي اكسيد كربن و 5 درصد اكسيژن) و بسته بندي در خلاء (تيمار شاهد) در مدت 20 روز نگهداري در دماي يخچال (1+4 درجه سانتي گراد) مورد بررسي قرار گرفت. در اين آزمايش، شاخص هاي شيميايي فساد (عدد پراكسيد، ميزان تيوباربيتوريك اسيد، مقدار بازهاي ازته فرار و pH)، پارامترهاي ميكروبي (شمارش
كلي باكتري ها، شمارش باكتري هاي سرماگرا و باكتريهاي اسيد لاكتيك) و همچنين ويژگي هاي حسي فيله ها شامل فاكتورهاي بو، رنگ، بافت و قابليت پذيرش كلي در روزهاي ، 4، 128 و 16 دوره نگهداري مورد سنجش قرار گرفت. تيمار نايسين 0/25 گرم در كيلوگرم با ميزان شاخص عدد پراكسيد، ميزان تيوباربيتوريك اسيد، مقدار بازهاي ازته فرار و pH به ترتيب برابر 9/95 (ميلي اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم گوشت ماهي)، 1/19 (ميلي گرم مالون آلدهيد بر كيلوگرم گوشت ماهي)، 30/4 (ميلي گرم نيتروژن در 100 گرم گوشت ماهي) و 6/73 و از نظر پارامتراي ميكروبي (شمارش كلي باكتري ها، شمارش باكتري هاي سرماگرا و باكتري هاي اسيد لاكتيك) به ترتيب برابر 6/64، 6/91 و 5/81 logcfug به طور معني داري كم ترين تيمار از نظر شاخص هاي ذكر شده نسبت به ساير تيمارها بود. همچنين از نظر ويژگي هاي حسي فيله ها شامل فاكتورهاي بو، رنگ، بافت و قابليت پذيرش كلي به ترتيب با امتياز (5 5/4، 5/4 و 5/3) بيش ترين تيمار از نظر ويژگي هاي حسي بود. بر اساس حداكثر سطح توصيه شده براي اين پارامترها، حداكثر زمان ماندگاري براي اين فيله ها، 16 روز بود. بنابر نتايج به دست آمده از اين پژوهش، استفاده از نايسين و بسته بندي فيله ها با اتمسفر اصلاح شده بر بهبود كيفيت فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان در زمان نگهداري در يخچال اثر مثبت داشت.
چكيده لاتين :
In this research, the antibacterial and antioxidant effect of Nisin was conducted in three levels of 0, 0.15 and 0.25 (g/kg) in rainbow trout fillets packed with modified atmosphere packaging (50% N2, 45% CO2 and 5% O2) and vaccume packed (control group) and keeped for 20 days in refrigerator (4±1 °C). In this experiment, chemical indices of spoilage (PV, TBA, TVBN and pH), microbial parameters (TPC, PTC, LAB) and also sensorial aspects of fillets (smell, color, texture and total acceptance) were determined in days of 0, 4, 8, 12 and 16.
The 0.25 (g/kg) Nisin treatment was the lowest treatment for PV (9.95 meq O2/kg), TBA (1.19 mgM/kg), TVBN (30.4 mg N2/100 g), pH (6.73) and its microbial parameters (TPC, PTC, LAB) was 6.64, 6.91 and 5.81 log cfu/g, respectively. This treatment was highest treatment in sensorial aspects of fillets (smell, color, texture and total acceptance) with 5, 5.4, 5.4 and 5.3), respectively. According to the maximal recommended level for these parameters, the maximum shelflife for these fillets was 16 days. In conclusion, the use of Nisin and modified atmosphere packaging had a posetive effect on quality of rainbow trout fillets during refregrator storage.
