تأثيرآرد ذرت پيش‌ژلاتينه شده با مايكروويو بر ويژگي‌هاي بافتي و حسي نان قالبي بدون گلوتن

The Effect of Pre-gelatinized Corn Flour with Microwave on Texture and Sensory Properties of Gluten-free Pan Bread

بيماران سلياكي نيازمند رژيم غذايي بدون گلوتن به صورت مادام‌العمر هستند. از اين رو هدف از انجام اين تحقيق، بررسي ويژگي-هاي نان قالبي توليد شده از دو نوع آرد ذرت معمولي و آرد ذرت پيش‌ژلاتينه شده با مايكروويو، بود. بدين منظور از يك طرح آماري كاملاً تصادفي استفاده شد (0/05>P). بررسي تغييرات خصوصيات آرد معمولي و پيش‌ژلاتينه شده با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني روبشي نشان داد ساختار آرد ذرت معمولي منسجم، در حالي كه ساختار گرانول‌هاي آرد ذرت پيش‌ژلاتينه شده به دليل فرآيند حرارتي مايكروويو تخريب و از گستردگي و تورم بيشتري برخوردار بود. براساس نتايج بدست آمده مشخص گرديد نمونه حاوي آرد ذرت پيش‌ژلاتينه شده داراي بيشترين ميزان تخلخل (16/5 درصد) و كمترين سفتي بافت در بازه زماني 2 (9/7 نيوتن) و 72 ساعت پس از پخت (17/2 نيوتن) بود. همچنين استفاده از آرد ذرت پيش‌ژلاتينه شده سبب افزايش مؤلفه رنگي L* گرديد در حالي كه، در ميزان دو مؤلفه رنگي a* و b* تغيير معني‌داري حاصل نشد. در نهايت با بررسي نتايج حاصله از آزمون حسي، نمونه حاوي آرد ذرت پيش‌ژلاتينه شده توانست در مقايسه با آرد ذرت معمولي، امتياز بيشتري را از جانب ارزيابان حسي كسب نمايد.

Celiac patients require a non-gluten-free diet. Therefore, the aim of this study was to investigate the characteristics properties of bread made from two types of simple corn flour and pre-gelatinized corn flour with microwave. For this purpose, a completely randomized design was used (P <0.05). Investigation of changes in the properties of simple and pregelatinized flour using a scanning electron microscope showed that the corn flour structure was coherent, while the structure of pre-gelatinized corn flour granules was degraded due to the microwave thermal process and was more structural expansion and swollen. Based on the results, it was determined that the pre-gelatinized corn flour sample had the highest porosity (16.5%) and the minimal texture firmness at the time of 2 (9.7 Newton) and 72 hours (17.2 Newton) after baking. Also, the use of pre-gelatinized corn flour increased the colorful component of L*, while no significant change was observed in the on two colorful components a* and b*. Finally, by examining the results of the sensory test, a sample containing pre-gelatinized corn flour was able to obtain more points from sensory evaluators by compared with of simple corn flour.