ارزيابي امكان توليد پنير سفيد كم كلسترول بااستفاده از بتاسيكلودكسترين

Evaluation of Producing Possibility of Low Cholesterol White Cheeses Using β-cyclodextrin

پنير سفيد حاوي مقدار زيادي چربي اشباع شده و كلسترول مي‌باشد كه از جنبه تغذيه‌اي نامطلوب مي‌باشد. در همين راستا هدف اين پژوهش، كاهش كلسترول پنير سفيد آب نمكي توسط بتاسيكلودكسترين‌(.CDβ) و تعيين ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي، بافتي و حسي محصول توليدي بود. خامه تحت فرآيند كلسترول زدايي با مقدار 10 درصد.CDβ در دماي 35 درجه سانتي‌گراد و هم زدن با سرعت 800 دور در دقيقه به مدت 5/0 ساعت در مقياس آزمايشگاهي قرار گرفت و سپس با اضافه شدن به شير پس چرخ، عمل تهيه نمونه‌هاي آزمايشگاهي انجام شد. نتايج اندازه گيري ميزان كلسترول نشان داد كه تيمار با .CDβ توانست 63 درصد محتواي كلسترول پنيرها را كاهش دهد. در طي نگهداري پنير، نمونه‌هاي تيمار شده با.CDβ از نظر pH، اسيديته، درصد ازت محلول به ازت كل و ليپوليز با نمونه‌ شاهد تفاوت معني‌داري داشتند. افزودن.CDβ منجر به كاهش سختي و صمغيت و افزايش پيوستگي پنير تيمار شده نسبت به پنير شاهد گرديد ولي بر آدامسي بودن و الاستيسيته پنير تاثير معني‌داري نداشت. نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد كه.CDβ در عين حال كه منجر به كاهش كلسترول و بهبود بافت پنير مي‌گردد، تاثير قابل توجهي بر خواص حسي محصول نهايي نسبت به نمونه شاهد ندارد. بنابراين با توجه به نتايج بدست آمده استفاده از.CDβ براي كاهش كلسترول از پنير سفيد آب نمكي مناسب تشخيص داده شد.

White cheese contains a lot of saturated fat and cholesterol, which is undesirable from a nutritional point. In this regard, the aim of this study was to reduce of cholesterol in white brine cheese using Betacyclodextrin (β.CD) and determine of physicochemical, texture and sensory properties of the product. After separating milk fat, Cholesterol isolated from cream with β.CD in concentration of 10% at 35 °C and stirring at rate of 800 rpm for 0.5 hours on a laboratory scale, then, by adding to the skim milk, the preparation of samples were performed. The results of cholesterol measurement showed that the treatment of cheese with β.CD could reduce the cholesterol content about 63%. During storage of cheese, samples treated with β.CD showed significant differences in terms of pH, acidity, proteolysis and lipolysis compared to the control. By addition of β.CD hardness and gumminess of treated cheese decreased and cohesiveness increased, but β.CD not had a significant effect on chewiness and elasticity of white cheese (p>0.05). Sensory evaluation also showed that β.CD while reducing cholesterol and improving the texture of the cheese, but had no significant effect on the sensory properties of the final product compared to the control sample. Thus, according to the obtained results, β.CD to reduce cholesterol of white cheese is appropriate.