تعيين ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي سركه حاصل از تخمير ميوه عناب

Determination of Physicochemical and Sensory Properties of Produced Vinegar from Fermentation of Jujube Fruit

افت هاي پس از برداشت ميوه ها در بيشتر مواقع، وضعيت بحراني را ايجاد كرده است . فراوري ميوه هاي درجه 1 و 2 به سركه يك راهكار موثر در جهت كاهش ضايعات و افزايش پتانسيل كاربردي آنها ميباشد. اين پژوهش با هدف ارزيابي كيفيت سركه به دست آمده از عناب و مقايسه آن با يك سركه صنعتي، انجام شد. براي انجام عمل تخمير از مخمر ساكارومايسز سرويسيه استفاده شد. آزمايشات اسيديته، pH ، درصد قند احيا، بريكس و ميزان الكل ميوه عناب و سركه حاصل انجام شدند. تركيبات فنلي، آنتوسيانين‌ها، ويتامين ث و املاح معدني كلسيم، پتاسيم ، منيزيم و آهن در نمونه هاي سركه مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه در اثر تخمير، تركيبات بيوفعال فنلي و اسيدهاي آلي در سركه عناب افزايش يافت. ويژگيهاي كيفي سركه عناب در مقايسه با سركه سيب به صورت معني‌داري بالاتر بودند. مقادير اسيديته و pH سركه عناب به ترتيب با مقادير 0/139درصد و 3/57 نسبت به سركه سيب به ترتيب با مقادير 0/263 درصد، و 3/02 كمتر و بيشتر بودند. در سركه عناب تركيبات فنلي (0/26 ميلي‌گرم در ميلي ليتر)، ويتامين ث (1/3 ميلي‌گرم در 100 گرم) و آنتوسيانين‌ها (5/53 ميلي‌گرم در 100 گرم) نسبت به سركه سيب به ترتيب با مقادير (0/17، 1/04 ، 0/006) بيشتر بودند. داوران با بررسي مشخصات حسي بو، طعم، رنگ و پذيرش كلي دو سركه، بيشترين امتيازات را به سركه عناب دادند. در مجموع سركه عناب با كسب محبوبيت بيشتر از نظر ويژگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي (كيفي)، نمونه منتخب شد.

Post-harvest fruit drops have often created many problems in economic and food security. Processing and converting grade 2 and 3 fruits into vinegar can be a useful and effective strategy to reduce waste and increase their potential. This study aimed to evaluate the quality of vinegar obtained from jujube and compare it with an industrial vinegar sample. The yeast Saccharomyces cerevisiae was used for fermentation. The acidity, pH, reduction sugar percent, brix and alcohol content of jujube fruit and its vinegar were exprimented. Phenolic compounds, anthocyanins, vitamin C and mineral such as calcium, potassium, magnesium and iron were measured and compared in the samples. The results showed that fermentation increased the phenolic bioactive compounds and organic acids in jujube vinegar. The quality characteristics of jujube vinegar were significantly higher than apple vinegar. The acidity and pH values of jujube vinegar with 0.139% and 3.57, were lower and higher than apple vinegar with 0.263% and 3.02, respectively. Phenolic compounds of jujube vinegar (0.26 mg / ml), vitamin C (1.3 mg / 100 g) and anthocyanins (5.53 mg / 100 g) were higher than apple vinegar (0.17, 1.04, 0.006), respectively. Judges evaluated the sensory characteristics aroma, taste, color and total acceptance of two vinegars and gave the highest scores to jujube vinegar. Overall, Jujube vinegar was selected as the better sample for its sensory and physicochemical properties.