اثر افزودن كربوكسي متيل سلولز، صمغ دانه مرو و ميزان چربي بر خصوصيات خامه كم چرب شير شتر

The Effect of Addition of Sage Seed Gum, Carboxyl Methyl Cellulose and Fat Content on Low-Fat Camel Milk Cream Properties

در اين تحقيق، با توجه به اهميت ارزش غذايي خامه شير شتر و نقش هيدروكلوئيدها به عنوان جايگزين چربي مناسب و بهبود دهنده ويژگي هاي رئولوژيكي آن، اثر مقادير مختلف صمغ دانه مرو (0 تا 0/5 درصد)، كربوكسي متيل سلولز (0 تا 0/5 درصد) و چربي ( 18 تا 25 درصد) بر ويژگي هاي بافتي، رئولوژيكي و رنگ خامه كم چرب شير شتر مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از آزمون اكستروژن برگشتي نشان داد كه با افزايش ميزان كربوكسي متيل سلولز و صمغ دانه مرو سختي، چسبندگي و حالت صمغي نمونه ها افزايش يافت، در حالي كه با كاهش چربي فقط سختي نمونه ها كاهش يافت. از مدل هاي هرشل- بالكلي و مور نيز براي توصيف رفتار جريان رئولوژيكي مستقل از زمان نمونه ها استفاده شد و نتايج بدست آمده از مدلسازي نشان داد، هر دو مدل به دليل ضريب تبيين بالا، مدل مناسبي براي برازش داده هاي تنش برشي- درجه برش نمونه هاي خامه شيرشتر بودند. نتايج حاصل از آناليز رنگ نيز نشان داد كه با كاهش چربي تنها پارامتر *b نمونه ها به طور معني دار كاهش يافت وصمغ دانه مرو و كربوكسي متيل سلولز هيچگونه اثر معني داري بر پارامتر هاي رنگي نداشتند. به منظور بهينه سازي صفات در اين تحقيق، سختي، ضريب قوام و ويسكوزيته در درجه برش بي نهايت حداكثر و ميزان چربي، چسبندگي و رفتار جريان حداقل در نظر گرفته شدند كه با توجه به صفات مذكور، ميزان صمغ دانه مرو 0/426%، كربوكسي متيل سلولز 0/33% و چربي 22/27% بدست آمد.

In this research, the effects of sage seed gum (0-0.5%), carboxyl methyl cellulose (0-0.5%) and fat content (18-25%) on the textural, rheological and color properties of low-fat camel milk cream were investigated. The results of the back extrusion test indicated that increasing sage seed gum and carboxyl methyl cellulose, significantly (p<0.05), increased hardness, adhesiveness and gumminess. Also, with decreasing the fat content, the hardness of the samples increased and it had no significant effect on the adhesiveness and gumminess. The Herschel- Bulkley and Moore models were used to describe the time-independent rheological characteristics of the samples and both models were suitable for fitting the shear stress-shear rate data of low-fat camel milk cream samples. The results of the color analysis showed that with decreasing fat content, only b* significantly decreased and sage seed gum and carboxyl methyl cellulose had no significant effect on the color parameters. The optimum processing conditions for producing low-fat camel milk cream with the high hardness, consistency coefficient, zero shear rate viscosity and low fat content, flow behavior index, adhesiveness, infinite shear rate viscosity for response variables were 0.42% sage seed gum, 0.33% carboxyl methyl cellulose and 22.27% fat content.