بررسي تأثير جايگزيني تخم مرغ با كنجاله ارده و امولسيفاير لستين بر خصوصيات كمي و كيفي كيك كم كلسترول فراسودمند

Effect of Egg Replacement by Tahini Mealand Lecithin on Quantitative and Qualitative Properties of Low Cholesterol Functional Cake

امروزه تقاضا براي غذاهاي كم چرب و كم كلسترول رو به فزوني است و با توجه به اينكه در توليد انواع كيك ها، تخم مرغ مهم ترين منبع كلسترول را به شمار مي رود، به نظر مي رسد حذف نسبي يا كامل تخم مرغ و جايگزين شدن آن با ساير مواد طبيعي در فرمولاسيون كيك از اهميت خاصي برخوردار است. از اين رو هدف از انجام اين تحقيق بررسي تأثير جايگزيني كامل تخم مرغ موجود در فرمولاسيون كيك روغني با كنجاله ارده (يكي از ضايعات صنعت روغن گيري از كنجد) در سطوح صفر، 5 و 10 درصد و همچنين افزودن امولسيفاير لستين به ميزان صفر، 0/25 و 0/50 درصد بر ويژگي هاي خمير و خصوصيات كمي و كيفي محصول نهايي در قالب يك طرح كاملا تصادفي با آرايش فاكتوريل بود ( 0/05>P). نتايج نشان داد كه با افزودن كنجاله ارده و امولسيفاير لستين، ميزان ويسكوزيته خمير و رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل بافت نمونه توليدي افزايش و وزن مخصوص خمير كاهش يافت. هم چنين افزايش كنجاله ارده سبب كاهش مؤلفه *L و افزايش مؤلفه *a پوسته نمونه هاي كيك گرديد. در حالي كه امولسيفاير لستين سبب افزايش ميزان مؤلفه *L پوسته كيك گرديد. ارزيابي خصوصيات بافتي طي بازه هاي زماني يك روز و يك هفته پس از پخت نيز گواه آن بود كه افزودن اين دو تركيب سبب كاهش ميزان سفتي نمونه هاي توليدي شد. داوران چشايي نيز عنوان داشتند كه دو نمونه كيك حاوي 10 درصد كنجاله ارده و 0/25 و 0/50 درصد امولسيفاير لستين، از بيشترين ميزان مقبوليت حسي برخوردار بودند و با انتخاب صحيح مقدار افزودن اين تركيبات به فرمولاسيون مي توان محصول رژيمي با خصوصيات بافتي و حسي مطلوب توليد نمود.

Today demand for low-fat and low-cholesterol foods was increased, and that eggs are the most important source of cholesterol in the production of all types of cakes, it seems partial or total removal of eggs and replacing by other natural ingredients is very important in the formulation of cakes. Therefore, the aim of this study was to investigate the effect of completely replacing eggs in the cupcake formulation by tahini meal (one of the byproducts of the sesame oil extraction industry) in levels of 0, 5 and 10%, and lecithin emulsifier addition in levels of 0, 0.25 and 0.5% on batter properties and quantitative and qualitative characteristics of final product in a completely randomized design with factorial arrangement (P≤0.05).The results showed that the amount of batter viscosity, moisture, specific volume and porosity of the sample increased and batter specific weight decreased by adding tahini meal and lecithin. Meanwhile, the increase in tahini meal reduced the L* value and increased a* value of the cake samples. While the lecithin increased the L * value of crust. The evaluation of texture properties during one day and one week after baking also indicated that the addition of these two compounds reduced the firmness of samples. The panelists also noted that two samples containing 10% of tahini meal and 0.25% and 0.5% of lecithin had the sensory acceptability. Therefore, by choosing the right ingredients to add these compounds to the formulation, a product by desirable texture and sensory properties can be produced.