توليد نوشيدني تخميري پروبيوتيك بر پايه مخلوط آب گيلاس، انگور قرمز و زرشك

Production of Probiotic Fermented Beverage Based on Mixture of Sweet Cherry, Red

در حال حاضر اغلب فرآورده‌هاي پروبيوتيك موجود در بازار را فرآورده‌هاي لبني پروبيوتيك تشكيل مي‌دهند، اما در سال‌هاي اخير، تقاضا براي محصولات پروبيوتيكي بر پايه محصولات غير لبني افزايش‌يافته است. هدف از اين مطالعه توليد نوشيدني تخميري پروبيوتيك بر پايه مخلوط آب گيلاس، انگور قرمز و زرشك با غلظتهاي 5/2، 75/3، 5، 10 و 15 درصد و باكتري لاكتوباسيلوس كازئي با غلظت cfu/mL 108 و 107 طي 28 روز نگهداري در دماي چهار درجه سلسيوس بود. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي نمونهها در زمان توليد، هفته اول، دوم، سوم و هفته چهارم مورد ارزيابي قرار گرفت. جهت تجزيه و تحليل نتايج از آزمون‌هاي واريانس (ANOVA) و چند دامنه‌اي دانكن در سطح 95 درصد استفاده گرديد. نتايج نشان داد با افزايش زمان نگهداري pH، بريكس، قند احياء و زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك كاهش و اسيديته نوشيدني طي دوره نگهداري افزايش معني‌داري يافت (p< 0.05). بيشترين زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك پس از 28 روز نگهداري متعلق به تيمار 2B1A (حاوي 10 درصد آب گيلاس، پنج درصد آب انگور و پنج درصد آب زرشك با غلظت cfu/mL 108) بود. نتايج ارزيابي حسي در تمامي دورههاي نگهداري با افزايش زمان كاهش يافت همچنين پس از 28 روز نگهداري بيشترين امتياز پذيرش كلي متعلق به تيمار 2B1A (حاوي 10 درصد آب گيلاس، پنج درصد آب انگور و پنج درصد آب زرشك با تراكم cfu/mL 108) بود و با توجه به بيشترين جمعيت باكتري پروبيوتيك به‌عنوان تيمار برتر معرفي گرديد.

Currently, probiotic products in the market are often made up of probiotic dairy products, but in recent years, demand for probiotic products has increased on the basis of non-dairy products. The purpose of this study was to produce probiotic fermentation based on a mixture of cherry juice, red grapes and barberry with different percentages of 2.5, 3.75, 5, 10 and 15 percent using Lactobacillus casei with 108 and 107 cfu/mL densities. It was kept at 4°C for 28 days. Physiochemical properties, microbial and sensory evaluation. Juice produced at the time of production, the first second third and fourth weeks was evaluated. Data was analyzed using ANOVA and Duncan's multi-domain tests at 95 percent level. The results showed that pH and drink acidity increased significantly during shortage (p< 0.05). The most priobotic viable bacteria was treated with A1B2 containing 10 percent cherry juice 5 percent grape juice and 5 percent barberry juice with 108 cfu/mL) after 28 days of storage Sensory evaluation results were reduced at all maintenance times with increasing storage time. After 28 days of storage, the highest total acceptance rating belonged to A1B2 treatment containing 10 percent cherry juice. 5 percent grape juice and 5 percent barberry juice with 108 cfu/mL) and with the highest population of Lactobacillus casei this treatment was introduced as the best treatment.