تأثير اندازه ذرات فيبرگندم بر خواص كيفي شيريني لايه‌اي تخميري

The effect of wheat fiber particle size on the quality properties of fermented layer pastry

هدف از انجام اين پژوهش، بررسي تاثير افزودن فيبر گندم بر بهبود رئولوژيكي خمير و خصوصيات حسي و كيفي شيريني لايه اي تخميري و تعيين سطوح بهينه افزايش مقدار فيبر و اندازه ذرات در فرمولاسيون آن بود. در اين تحقيق فيبر گندم با مقادير 2، 4 درصد و اندازه ذرات 30 ،50 و 80 ميكرومتر به آرد گندم مورد استفاده در توليد شيريني اضافه شد. جهت بررسي خمير حاوي فيبر، آزمون هايفارينوگراف واكستنسوگراف، انسجام، ارتجاعيت، سفتي، قابليت جويدن، حجم و ارزيابي حسي شيريني‌ها مورد بررسي قرار گرفت. كليه آزمايشات در قالب طرح كاملاً تصادفي با استفاده از آزمايش فاكتوريل با 3 بار تكرار انجام شد. با توجه به نتايج آزمون فارينوگراف، درجه سست شدن خمير و عدد كيفي فارينوگراف و پايداري خمير با افزايش ميزان فيبر و اندازه ذرات كاهش و درصد جذب آب افزايش يافت. با افزايش اين دو فاكتور، مقاومت ماكزيمم خمير و انرژي لازم براي كشش خمير افزايش و ميزان كشش پذيري خمير كاهش يافت. بررسي نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه افزايش مقدار و اندازه ذرات فيبر گندم منجر به كاهش حجم شيريني و پذيرش كلي محصول گرديد. در نهايت جهت توليد شيريني هاي لايه‌اي تخميري فراسودمند حاوي فيبر رژيمي گندم كه خصوصيات كيفي و حسي مطلوب آن را نيزحفظ كند، آرد گندم حاوي 2درصد فيبر گندم با اندازه ذره 30 ميكرومتر پيشنهاد مي‌شود.

The aim of this study was to investigate the effect of adding wheat fiber on rheological improvement of dough and sensory and qualitative properties of fermented layered pastry and to determine the optimal levels of increasing the amount of fiber and particle size in its formulation. wheat fiber with Particle sizes of 30, 50 and 80 μm were added to wheat flour used in pastries production. Fiber dough, pharyngography and extensography tests,cohesion, elasticity, firmness, chewability, volume and sensory evaluation of samples were examined.All experiments were performed in a completely randomized design using factorial experiment with 3 replications. According to the results of Farinograph test, the degree of loosening of the dough and the quality number of Farinograph and the stability of the dough decreased with increasing fiber and particle size and the percentage of water absorption increased. By increasing these two factors, the maximum strength of the dough and the energy required to knead the dough increased and the elasticity of the dough decreased. Finally, in order to produce useful fermented layered pastries containing wheat dietary fiber that also retains its desirable quality and sensory properties, wheat flour containing 2% wheat fiber with a particle size of 30 μm is recommended.