پديد آورندگان :
ناطقي، ليلا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين- پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران , زارعي، فاطمه سازمان غذا و دارو، تهران، ايران , رضايي، مهشيد دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين- پيشوا - گروه گياه پزشكي، ورامين، ايران
كليدواژه :
آب پرتقال , آنتي‌اكسيدان , فيبر گندم , عصاره گندم
چكيده فارسي :
در حال حاضر، نوشيدني‌هاي بر پايه ميوه و سبزي از محبوبيت فراواني در بين مردم برخوردار هستند. با در نظر گرفتن مزاياي سلامتي‌بخش فيبرهاي رژيمي و عصاره‌هاي گياهي و محتوي بالاي تركيبات زيست فعال اين مواد، غني‌سازي آب‌ميوه‌جات با اين اجزاء مي‌تواند علاوه بر بهبود كيفيت نهايي نوشيدني، موجب ارتقاء سلامت مصرف‌كننده شود. در اين پژوهش، عصاره گندم و فيبر گندم با غلظت‌هاي 0/5، 1، 1/5 درصد به صورت جداگانه و به صورت مخلوط 50/50 درصد به نوشيدني آب پرتقال اضافه شد و آزمون هايpH، بريكس، دانسيته، ويسكوزيته، فعاليت آنتي اكسيداني، ارزيابي رنگ (،*L*،a*،b) و ارزيابي حسي (رنگ، طعم، بافت و پذيرش كلي) طي 72 روز نگهداري در دماي يخچال در بازه‌هاي زماني 24 ساعت پس از توليد، روز بيست و چهارم، روز چهل و هشتم و روز هفتاد و دوم مورد ارزيابي قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد عصاره يا فيبر گندم) مقايسه شد. نتايج نشان استفاده از عصاره و فيبر گندم اثر معني‌داري بر خواص فيزيكوشيميايي، رنگ سنجي داشت. استفاده از عصاره گندم و فيبر گندم افزايش غلظت آنها باعث افزايش معني‌دار فعاليت آنتي اكسيداني نسبت به نمونه شاهد شد. نمونه آب پرتقال حاوي 1 درصد فيبر گندم بالاترين امتياز پذيرش كلي راپس از 72 روز نگهداري در يخچال نشان داد و بعنوان تيمار برتر معرفي گرديد. با انتخاب سطوح بهينه از عصاره گندم و فيبر گندم مي‌توان به نوشيدني پرتقال فراسودمند با خواص كيفي مطلوب و قابليت پذيرش بالا دست يافت.
چكيده لاتين :
Currently, fruit and vegetable-based drinks are very popular among the people. Considering the health benefits of dietary fiber and plant extracts and the high content of bioactive compounds of these substances, enrichment of juices and fruits with these components can, in addition to improving the final quality of the drink, improve the health of the consumer. In this study, wheat extract and wheat fiber with concentrations of 0.5, 1, 1.5% were added separately and in a mixture of 50%, 50% to the orange juice drink. Test of pH, Brix, density, viscosity, Antioxidant activity, color evaluation (L *, a *, b *) and sensory evaluation (color, taste, body and general acceptance) during 72 days of storage at refrigerator temperature at intervals of 24 hours after production, 24 day, 48 day and 72 day were evaluated and compared with the control sample (without wheat extract or fiber).The results showed that the use of wheat extract and fiber had a significant effect on physicochemical and colorimetric properties. The use of wheat extract and wheat fiber increased their concentration significantly increased antioxidant activity compared to the control sample. Orange juice sample containing 1% wheat fiber showed the highest overall acceptance score after 72 days of refrigeration and was introduced as the best treatment. By choosing the optimal levels of wheat extract and wheat fiber, it is possible to achieve a useful orange juice with desirable quality properties and high acceptability.
