توليد نوشيدني پروبيوتيك بر پايه مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت

Production of probiotic beverage based on mixture of Red grape juice and Malt extract

افزودن تك قنديها و دوقنديها (ديساكاريدها) به محيط فرآورده‌هاي تخميري پروبيوتيك، سبب تشديد رشد اكثر پروبيوتيك ها مي‌شود. عصاره مالت به دليل تجزيه نشاسته طي مالت سازي از مالتوز بالا برخوردار است و رشد پروبيوتيك ها را به خوبي تشديد مي كند. فاكتورهاي pH، اسيديته، بريكس، زندهماني باكتري هاي پروبيوتيك در زمان توليد، پس از تخمير و در طي 28 روز نگهداري در دماي C˚4 بررسي گرديد. به منظور توليد نوشيدني پروبيوتيك بر پايه مخلوط آبانگورقرمز و عصاره مالت، سوسپانسيون ميكروبي با غلظت اوليه cfu/ml 108 تهيه گرديد و به مخلوط عصاره مالت با مقادير 4، 6 و 8 % و كنسانتره آب انگور قرمز با مقادير 15 و 20 % تلقيح گرديد و فرآيند تخمير به مدت 72 ساعت در دماي C˚ 37 انجام گرديد. آناليز آماري با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون چند دامنه‌اي دانكن و شامل 7 تيمار به همراه تيمار شاهد، با 3 تكرار انجام گرديد. در طي تخمير، در كليه تيمارها جمعيت باكتريهاي پروبيوتيك و اسيديته به‌طور معني داري افزايش (0/05>p) و ميزان pH و بريكس به‌طور معني داري كاهش يافت (0/05>p). تيمار حاوي 20 % آب انگور قرمز، 6 % عصاره مالت و تراكم باكتري cfu/ml 108داراي جمعيت بهينه باكتري لاكتوباسيلوس كازئي و در محدوده استاندارد محصول پروبيوتيك پس از چهارهفته نگهداري بود. نتايج اين تحقيق نشان داد كه مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت محيط مناسبي براي رشد باكتري هاي لاكتيك مي‌باشد.

Increase monosaccharides and disaccharides to substrate of fermented probiotic productions intensify growth several probiotics. Malt extract, the result of fracture of starch duration malting comprise high maltose, intensify truly growth of probiotics. In this study, production of beverage based on mixture of malt extract and red grape juice, by Lactobacillus casei carried out. Bacterial growth, pH, titratable acidity, brix and checked during fermentation and 28 days of cold storage at 4°C. For production of probiotic fermented mixture of malt extract and red grape juice, was prepared the microbial Lactobacillus casei suspension with initial concentration about 108 cfu/ml and added from microbial suspension to the nature of malt extract with 4, 6, 8% concentrations and red grape juice with 15, 20% concentrations. This juice incubated at 37°C for 72 hours. Data analysis was conducted based on completely randomized design, means compared by Duncan test, contained 7 treatments and was repeated 3 times. Bacteria growth and titratable acidity in mixture of malt extract and red grape juice could increase, but pH and brix decrease (p<0.05). The sample of contained 20% red grape juice, 6% malt extract and 108 cfu/ml of Lactobacilius casei was considered as the best treatment. This samle had the optimum rates of cell viability during 4 weekes of cold storage at 4 °C in The Standard range. Totally the outcomes of this study revealed that mixture of malt extract and red grape juice are a suitable substrate for the growth of lactic acid bacteria and production of functional beverage.