اثر استفاده از عصاره چاي سبز بر پايداري اكسيداتيو، خواص فيزيكي‌شيميايي و حسي مارگارين صبحانه

Effect of green tea extract on oxidative stability, sensory and Physico-chemical properties of breakfast Margarine

در پژوهش‌ حاضر غلظت­هاي 250، 500، 750 و 1000 پي پي ام عصاره چاي سبز در فرمولاسيون مارگارين صبحانه مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌هاي فيزيكي‌شيميايي شامل ويسكوزيته، رسوب قابل ديد، نقطه ذوب، آزمون‌هاي مربوط به پايداري اكسايشي شامل عدد اسيدي، عدد پراكسيد و انديس تيوباربيتوريك اسيد بود. همچنين، ارزيابي حسي نمونه‌ها (عطر و بو، بافت، قابليت پخش شدن، پذيرش كلي) نيز به روش هدونيك 5 نقطه‌اي توسط 12 ارزياب آموزش ديده انجام گرديد. طرح در قالب طرح كامل تصادفي و در سطح اطمينان 95 درصد (0/05 =α) انجام شد و نتايج آزمون­ها با نرم افزار Minitab 17آناليز گرديد. نتايج نشان داد كه عدد اسيدي، پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و رسوب قابل ديد تيمارهاي مارگارين صبحانه به طور معني داري در طي سه ماه زمان نگهداري افزايش و مقاومت اكسيداتيو و همچنين نقطه ذوب به طور معني داري كاهش يافت (0/05 >p). در بين تيمارهاي مورد بررسي، ماگارين صبحانه حاوي 1000 پي پي ام عصاره چاي سبز به طور معني داري باعث كاهش روند اكسيداسيون و افزايش ميزان ماندگاري مارگارين صبحانه گرديد كه داراي اثرات بازدارندگي مشابه با نگهدارنده سنتزي TBHQ به ميزان 75 پي پي ام بود. اما تغييرات بافتي و رسوب قابل ديد در مارگارين صبحانه با مقادير 750 و 1000 پي پي ام نامطلوب ارزيابي گرديد و نتايج آزمون حسي آن نيز ضعيف ارزيابي شد. با توجه به نتايج بدست آمده از آزمون­هاي انجام شده، در نهايت تيمار 500 پي پي ام عصاره چاي سبز به عنوان تيمار بهينه انتخاب گرديد.

In the present study, concentrations of 250, 500, 750 and 1000 ppm of green tea extract were used in breakfast margarine formulation. Physicochemical properties were including viscosity, visible sediment, melting point and, the oxidative stability tests were including acid value (AV), peroxide value (PV), thiobarbituric acid index (TI). Sensory evaluation of samples (odor and flavor, texture, spreadability, total acceptance) was also done by a 5-point hedonic method by 12 trained evaluators. A randomized complete design, with a 95% confidence level (α = 0.05) was employed and data were analyzed using Minitab 17 software. The results showed that acidity number, peroxide, thiobarbituric acid, visible sediments of breakfast margarine treatments significantly increased during three months of storage, and the amount of oxidative resistance and melting point significantly decreased (p <0.05). Among the margarine treatments, the highest breakfast maginarium (1000 ppm) of green tea extract significantly reduced the oxidation process and increased the breakfast margarine shelf life, which had the same reproductive effects as the TBHQ synthesis of 75 ppm. However, texture and sediment changes in breakfast margarine with 750 and 1000 ppm were unfavorable and did not yield favorable points for the sensory properties of the evaluators. Finally, on the basis of all experiments, 500 ppm treatment was selected as optimal treatment.