پديد آورندگان :
سراقي، سحر دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - گروه علوم و صنايع غذايي، ايران , رجايي، پيمان دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ايران , زرگري، كاوه دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه زراعت، ايران
كليدواژه :
كره پروبيوتيك , ويتامين D , بيفيدوباكتريوم لاكتيس , بقاي پروبيوتيك
چكيده فارسي :
يكي از شيوه هاي نوين در جهت افزايش ماندگاري باكتري هاي پروبيوتيك در فرآورده هاي غذايي و همچنين زنده ماني باكتري ها در حين عبور از دستگاه گوارش به منظور انتقال ايمن آن ها به روده بزرگ، ريزپوشاني سلول هاي پروبيوتيكي مي باشد. اين مطالعه با هدف تعيين تاثير ريزپوشاني بر زنده ماني بيفيدوباكتريوم لاكتيس در طي دوره نگهداري كره پاستوريزه انجام گرفت. در اين بررسي ميكروكپسول هاي آلژينات داراي بيفيدوباكتريوم لاكتيس در فرمولاسيون كره با مقادير 1، 2، 3 و 4 سي سي استفاده گرديد. آزمونهاي بررسي مورفولوژي، اندازه ذرات، و زنده ماني در شرايط مشابه روده و معده صورت پذيرفت. آزمون هاي كره پاستوريزه نيز شامل ارزيابي اسيديته، عدد پراكسيد، انديس آنيزيدين، مقاومت در برابر اكسيداسيون، نقطه ذوب، ميزان بقاي بيفيدوباكتريوم لاكتيس و همچنين جمعيت كپك و مخمر در سه تكرار صورت پذيرفت. ارزيابي حسي شامل (طعم ومزه ، رنگ ظاهري، عطر و بو، احساس دهاني و پذيرش كلي) توسط ده ارزياب تعليم ديده كارخانه كره شكلي با روش ارزيابي هدونيك 5 نقطه اي صورت گرفت. نتايج آزمون با روش آناليز واريانس دو طرفه و با نرم افزار SASورژن 9.4 آناليز گرديد. براي ارزيابي نتايج حسي نيز از روش آزمون غير پارامتري كروسكال واليس من ويتني استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه ميكروكپسول هاي آلژينات كروي و با سطح نرم و متوسط اندازه ذرات آن بين 300 تا 400 ميكرون بوده و حداكثر ميزان به دام اندازي باكتري ها در آن به ميزان 105×0/05 ±3/3 ميباشد. با استفاده از ميكروكپسول هاي آلژينات نيز شاخص پراكسيد، انديس آنيزيدين به به جهت خصوصيات آنتي اكسيداني آلژينات و همچنين ويتامين D به طور معني داري كاهش و شاخص مقاومت در برابر اكسيداسيون و همچنين ميزان اسيديته نيز به طور معني داري كاهش افزايش يافت. همچنين با افزايش ميزان استفاده از ميكروكپسول ها ميزان نقطه ذوب تيمارهاي كره كاهش و ميزان جمعيت كپك و مخمر نيز به طور معني داري كاهش يافت.در مقايسه با تيماركره پاستوريزه داراي بيفيدوباكتريوم لاكتيس آزاد، ميكروكپسولاسيون ميزان بقاي بيفيدوباكتريوم لاكتيس را به ميزان دو و نيم سيكل لگاريتمي در شرايط بهينه بهبود بخشيد. نهايتا تيمار كره پاستوريزه داراي 3 سي سي ميكروكپسول آلژينات به عنوان تيمار بهينه انتخاب گرديد.
چكيده لاتين :
One of the new ways to improve probiotic bacteria persistence in food products, as well as the survival of bacteria while passing the digestive tract, is to microbialize the probiotic cells in order to safely transport them to the large intestine. The aim of this study was to determine the effect of microsphere on the survival of Bifidobacterium lactis during pasteurized butter storage period. In this study, alginate microcapsules containing Bifidobacterium lactis were used in butter formulation with values of 1, 2, 3 and 4 cc. Morphological, particle size, and survival tests were performed in similar conditions in the intestine and stomach. Pasteurized butter tests also included acidity assessment, peroxide value, anisidine index, oxidation resistance, melting point, survival rate of Bifidobacterium lactis, as well as mold and yeast populations in three replications. Sensory evaluation including (flavor, flavor, flavor, perfume, oral sensation and general acceptance) was performed by ten evaluated trained butterfly factory using a 5-point Hedonic method. The results were analyzed by two-way ANOVA and SAS software version 9.4. Non-parametric Kruskal-Wallis Mann-Whitney test was used to assess sensory results. The results showed that alginic microcapsules with a soft and average surface area had a particle size of 300 to 400 microns, and the maximum amount of bacteria in which the bacteria had fallen was 3/3 ± 0.05. Using alginate microcapsules, the index of peroxide, anisidine index decreased significantly as antioxidant properties of alginate as well as vitamin D, and the index of oxidation resistance as well as acidity significantly decreased. Also, by increasing the amount of micro-capsule application, the melting point of butter treatments decreased and the amount of mold and yeast was significantly decreased. Compared to the pasteurized trifoliate with free Bifidobacterium lactis, micro capsulation improved the Bifidobacterium lactis survival rate by two and a half cycles improved logarithmic conditions. Finally, Pasteurized butter treatment with 3 cc of alginate microcapsules was selected as the optimum treatment.
