بررسي روند تغييرات شاخص‌هاي كيفي، اكسايشي و ميكروبي گوشت چرخ شده و نشده گاو در زمان نگهداري به حالت انجماد

Investigation of changes in the qualitative, oxidative and microbial indices of minced and non-minced beef d uring the freezing storage

يكي از بهترين روش‌هاي نگهداري گوشت، روش انجماد مي‌باشد كه مي‌تواند گوشت را به حالت طبيعي و بدون فساد قابل‌ملاحظه نگه دارد. در همين راستا اين مطالعه باهدف بررسي تأثير زمان نگهداري (1، 7، 14، 21 و 28 روز) در انجماد (دماي 18- درجه سلسيوس) بر خواص شيميايي (رطوبت، خاكستر، چربي و پروتئين)، شاخص‌هاي اكسايشي (پراكسيد، پيوند دوگانه مزدوج و تيوباربيتوريك اسيد)، تعداد باكتري‌هاي سرمادوست و ساختار اسيدهاي چرب گوشت چرخ شده و چرخ نشده گوساله صورت پذيرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان نگهداري ميزان رطوبت و پروتئين كاهش ولي شاخص پراكسيد، پيوند دوگانه مزدوج و تيوباربيتوريك اسيد افزايش يافت و تغيير معني‌داري در ميزان چربي و خاكستر نمونه‌ها روي نداد. ولي ميزان شاخص‌هاي اكسايشي پراكسيد، پيوند دوگانه مزدوج و تيوباربيتوريك اسيد در گوشت چرخ شده گوساله بيش از گوشت چرخ نشده بود. به‌طوري‌كه بيشينه مقدار عدد پراكسيد (2/1 ميلي‌اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم) مربوط به نمونه گوشت چرخ شده در طي 28 روز نگهداري در دماي انجماد بود. بر اساس يافته‌هاي كروماتوگرافي گازي ازنظر اسيدهاي چرب زنجير كوتاه C10 تا C20 بين گوشت چرخ شده و گوشت چرخ نشده اختلافي وجود ندارد و ميزان اسيدهاي چرب n-3 و n-6 در گوشت چرخ نشده نسبت به گوشت چرخ شده مقادير بالاتري را به خود اختصاص دادند. نتايج شمارش باكتري‌ها ثابت كرد كه در طي نگهداري گوشت در دماي انجماد تعداد باكتري­هاي سرمادوست نمونه‌هاي گوشت افزايش نمي‌يابد. در پايان مي‌توان گفت كه نگهداري در حالت انجماد براي گوشت چرخ نشده مناسب‌تر از گوشت چرخ شده مي‌باشد.

One of the best ways to preserve meat is to freeze it, which can keep the meat in a natural state without significant spoilage. In this regard, this study aimed to investigate the effect of storage time (1, 7, 14, 21 and 28 days) in freezing (temperature -18 ° C) on chemical properties (humidity, ash, fat and protein), oxidation indices (peroxide, Conjugated diene and thiobarbituric acid), number of psychrophilic bacteria and structure of minced and non-minced beef fatty acids. The results showed that with increasing storage time, the amount of humidity and protein decreased, but the peroxide index, conjugated diene and thiobarbituric acid increased and there was no significant change in the amount of fat and ash in the samples. However, oxidation indexes of peroxide, conjugated diene and thiobarbituric acid in minced beef were not higher than minced meat. The maximum amount of peroxide (1.2 meqO2/kg) was related to the minced meat sample during 28 days of storage at freezing temperature. Based on gas chromatographic findings, there is no difference between minced meat and minced meat in terms of short chain fatty acids C10 to C20, and the amount of n-3 and n-6 fatty acids in minced meat is higher than minced meat. The results of bacterial count showed that the number of psychrophilic bacteria in meat samples did not increase during storage of meat at freezing temperature. In the end, it can be said that freezing is more suitable for minced meat than minced meat.