بررسي امكان توليد گابا در ماست با استفاده از لاكتوباسيلوس‌برويس

گاما آمينو بوتريك‌اسيد (گابا)يك مولكول زيست‌فعال با نقش‌هاي فيزيولوژيك مختلف در بدن است. اين مولكول با مهار تحريكات نورون و ممانعت از رسيدن پيام‌هاي حاوي تركيبات استرس‌زا باعث آرامش‌بخشي مي‌شود و در درمان بيماري‌هاي مختلف نقش موثري دارد. بنابراين، هدف از اين پژوهش بررسي تاثير دو متغير مستقل، pH (4/6-4) و اسيدگلوتاميك (ppm 600- 300) بر ميزان زنده‌ماني و قابليت توليد گابا توسط باكتري‌ لاكتوباسيلوس‌برويس و پذيرش‌كلي ماست بود. مطابق با نتايج با افزايش ميزان pH و اسيدگلوتاميك، زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك، ميزان گاباي توليدي و پذيرش‌كلي به‌صورت معني داري (P 0.05).افزايش يافت. نتايج بهينه‌سازي همزمان (زنده‌ماني باكتري لاكتوباسيلوس‌برويس، ميزان گابا و پذيرش‌كلي) نشان داد حداكثر ميزان زنده‌ماني log cfu/g) 7/7278)، ميزان گابا (ppm 342/9444) و امتياز قابليت پذيرش‌كلي (4/8367) پس از 28 روز نگهداري با 98/406درصد مطلوبيت، در نمونه ماست پروبيوتيك تلقيح‌شده با لاكتوباسيلوس‌برويس كه حاوي ppm 600 اسيدگلوتاميك و pH 4/60 بود مشاهده شد. نتايج نشان داد با استفاده از باكتري‌هاي پروبيوتيك توليدكننده گابا در فرمولاسيون ماست مي‌توان ماست پروبيوتيك با خواص تغذيه‌اي مطلوب توليدكرد و گام مثبتي در جهت توليد محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتي مصرف‌كنندگان برداشت.