بررسي تأثير سطوح مختلف مخلوط صمغ‌هاي زانتان/گوار و عصاره چوبك بر خواص رئولوژيكي، حرارتي، حسي و ريزساختار مارشمالو بدون ژلاتين

The Effect of Various Levels of Xanthan/Guar Gum and Chubak Extract on Rheological, Thermal, Sensory and Microstructure of Gelatin Free Marshmallow

اين پژوهش با هدف بررسي جايگزيني ژلاتين و آلبومين با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصارۀ چوبك در مارشمالو و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي فرمولاسيون‌هاي جديد انجام گرديد. نتايج حاصل از بررسي پارامترهاي فيزيكوشيميايي نشان داد كه در كليۀ نمونه‌هاي محتوي 0/6 درصد عصارۀ چوبك، ميزان دانسيته و حجم به‌ترتيب كاهش و افزايش معني‌داري يافت. ميزان رطوبت و فعاليت آبي در نمونه‌هاي حاوي سطوح مختلف از صمغ و عصارۀ چوبك در مقايسه با شاهد افزايش معني‌داري يافت (0/05>P). يافته‌هاي حاصل از دستگاه گرماسنج روبشي تفاضلي نشان داد دماي ذوب و آنتالپي نمونه‌ها با افزايش ميزان صمغ افزايش مي‌يابد. همچنين بررسي خصوصيات بافتي نمونه‌ها نشان داد كه نمونه‌هاي حاوي 1/5 درصد صمغ و 0/4 و 0/6 درصد عصاره از لحاظ سختي با نمونۀ شاهد اختلاف معني‌داري نداشتند (0/05>P). بررسي ريزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 1/5 درصد صمغ و سه سطح عصارۀ چوبك نشان داد كه نمونۀ 0/2 درصد چوبك حاوي حباب‌هاي درشت و نمونه‌هاي حاوي 0/4 و 0/6 درصد حباب‌هاي ريزتر و بيشتري دارند و درنهايت پس از ارزيابي حسي، نمونۀ 1/5 درصد صمغ و 0/4 درصد عصارۀ چوبك به‌عنوان نزديك‌ترين نمونه به شاهد انتخاب گرديد. اين محصول با دارابودن ويژگي‌هاي حسي و رئولوژيكي مطلوب، قابليت جايگزيني با محصولات تجاري حاوي ژلاتين و آلبومين را دارد.

The aim of this study was to replace gelatin and albumin with three levels of xanthan gum and guar gum (1, 1.5 and 2%) and three levels of chubak extract (0.2, 0.4 and 0.6%) in marshmallow and evaluate physicochemical and organoleptic properties of new formulations. The results of physicochemical experiments showed that in all samples containing 0.6% of Chubak extract, density and overrun significantly decreased and increased, respectively. The moisture content and water activity in samples containing different levels of gum and chubak extract significantly increased in comparison to control (P<0.05). The results of DSC showed that the melting point and enthalpy of the samples increased with increasing hydrocolloid content. Also, texture evaluation revealed that samples containing 1.5% gum, 0.4% and 0.6% of extract were not significantly different from the control (P<0.05). Investigation on microstructure of bubbles in 1.5% of hydrocolloid and three levels of chubak extract showed that sample containing 0.2% chubak had large bubbles and samples containing 0.4 and 0.6% had smaller and more bubbles. Finally, sensory evaluation showed that samples with 1.5% hydrocolloid and 0.4% of chubak extract received the highest scores after control. This product owning to its suitable sensory and rheological properties has potential to be used as replacement for commercial products containing gelatin and albumin.