عنوان مقاله :
ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و آنتي‌اكسيداني پنير سفيد فراپالايش غني‌شده با عصارۀ جوانۀ گندم ريزپوشاني‌شده با خشك‌كن پاششي و انجمادي
عنوان به زبان ديگر :
Physicochemical and Antioxidant Properties of Ultrafiltrated White Cheese Fortified with Microencapsulated of Wheat Germ Extract by Spray and Freeze Dryers
پديد آورندگان :
جمعدار، فهيمه دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران , مرتضوي، علي دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، مشهد، ايران , سعيدي اصل، محمد رضا دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران , شريفي، اكرم دانشگاه آزاد اسلامي واحد قزوين - دانشكده مهندسي صنايع و مكانيك - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي، قزوين، ايران
كليدواژه :
پنير سفيد فراپالايش , جوانۀ گندم , خشك‌كن انجمادي , خشك‌كن پاششي , فعاليت آنتي‌اكسيداني
چكيده فارسي :
در اين پژوهش عصارۀ جوانۀ گندم در غلظت‌هاي (2/5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ريزپوشاني‌شده با روش خشك‌كن پاششي و انجمادي در سه غلظت (0/2، 0/4 و 0/6 درصد) به پنير سفيد فراپالايش افزوده شد و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي آن طي 30 روز دورۀ نگهداري موردارزيابي قرار گرفت. ميزان رطوبت، اسيديته، پروتئين كل و فعاليت آنتي‌اكسيداني در تمامي نمونه‌ها، طي زمان نگهداري، كاهش نشان داد و ميزان pH افزايش يافت. نتايج نشان داد، استفاده از خشك‌كن انجمادي، روش مناسب‌تري براي حفظ تركيبات داراي فعاليت آنتي‌اكسيداني در عصارۀ جوانۀ گندم است و همچنين افزايش غلظت عصارۀ جوانۀ گندم و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ريزپوشاني‌شده با هر دو روش خشك‌كردن پاششي و انجمادي، باعث افزايش در فعاليت آنتي‌اكسيداني پنير نسبت به نمونۀ شاهد مي‌گردد، بنابراين مي‌توان از پودر عصارۀ جوانۀ گندم ريزپوشاني‌شده با خشك‌كن انجمادي به‌عنوان يك مادۀ فراسودمند در پنير سفيد فراپالايش بهره جست.
چكيده لاتين :
In this study, wheat germ extract at different concentrations (2.5, 10 and 20%) and wheat germ extract
powder produced by spray and freeze drying process method at three concentrations (0.2, 0.4 and
0.6%) was added to the ultrafiltrated white cheese and physicochemical properties of that were
evaluated in thirty days during retention time. Moisture, acidity, total protein contents and antioxidant
activity decreased in all samples during retention time and pH value increased during retention time.
The results showed that freeze drying is a better method for preserving antioxidant compounds in
wheat germ extract. Also, increasing the concentration of the wheat germ extract and powder of the
wheat germ extract by both spray and freeze drying methods increased the antioxidant activity of the
cheese compared to the control. Therefore, it is possible to use powdered wheat germ extract powder
with freeze dryer as a functional ingredient in Ultrafiltrated White Cheese.
عنوان نشريه :
پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي
