تأثير ميزان رسيدگي ميوۀ سپستان بر كيفيت ترشي آن طي مدت نگهداري

Effect of Ripening Degree of Sepestan Fruit on the Quality of its Pickle during Storage Period

ميوۀ سپستان به‌دليل آنكه پس از برداشت به‌سرعت دچار فساد فيزيكي و شيميايي مي‌گردد، بنابراين بايد تدابيري اتخاذ گردد تا بتوان اين ميوه را براي مدت زمان بيشتري نگهداري و مصرف نمود. يكي از روش‌هاي كاربردي جهت افزايش عمر نگهداري ميوه‌ها و سبزي‌ها، تبديل آنها به فراورده‌هاي مختلف ازجمله ترشي است. در اين مطالعه اثر ميزان رسيدگي ميوة سپستان با 3 درجۀ مختلف رسيدگي: نارس (ميوۀ سبز)، نيمه‌رسيده و رسيده بر كيفيت ترشي حاصل از آن طي 90 روز نگهداري در دماي محيط بررسي شد. جهت تهيۀ ترشي، از مقدار يكسان سركۀ 6 درصد (حدود 25 درصد وزن ميوه) استفاده شد و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافت، ميكروبي و حسي نمونه‌ها طي مدت ماندگاري موردارزيابي قرار گرفت. يافته‌هاي حاصل از پژوهش نشان داد كه طي دورۀ نگهداري، ميزان pH، سفتي، پيوستگي و تمامي ويژگي‌هاي حسي نمونه‌هاي ترشي كاهش و ميزان اسيديته، چسبندگي و شمارش كپك و مخمر افزايش يافت. همچنين كمترين تعداد باكتري‌هاي اسيد لاكتيك و شمارش كپك و مخمر در انتهاي دورۀ نگهداري مربوط به نمونۀ نارس و بيشترين ميزان آن مربوط به نمونۀ رسيده بود. در تمامي دورۀ نگهداري و به‌ويژه در انتهاي 90 روز نگهداري، نمونۀ ترشي تهيه‌شده از ميوۀ نارس به‌طور معني‌داري (0/01>P) از مقبوليت حسي بالاتري برخوردار بود. باتوجه‌به يافته‌هاي به‌دست‌آمده از پژوهش حاضر، مي‌توان از ميوۀ نارس سپستان جهت تهيۀ ترشي استفاده نمود.

After harvesting of Sepestan (Cordia myxa) fruit, it immediately undergoes the physical and chemical spoilage. Therefore, Sepestan fruit has a limited shelf life and some procedures should be considered so that it could be stored and consumed for a longer period of time. One of the practical methods to enhance shelf life of the fruits and vegetables is their conversion into various products such as pickles. In this study, the effect of ripening extent with three different ripening degrees: unripe/green fruit, semi-ripe and ripe were evaluated on the quality of Sepestan pickles during 90 days of storage at the ambient temperature. For pickle preparation, an identical amount of 6% vinegar solution (about 25% of fruit weight) was used and physicochemical, textural, microbial, and sensorial properties of samples were evaluated during the storage period. The results showed that during the storage period, amounts of pH, hardness, cohesiveness, and all the sensory attributes of all the pickle samples decreased while acidity, adhesiveness, and the counts of lactic acid bacteria and molds and yeasts increased. Furthermore, the lowest number of lactic acid bacteria and molds and yeasts count at the end of the keeping period was related to the unripe sample and the highest amount was related to the ripe sample. Throughout the storage period, particularly at the end of 90 days, pickle sample prepared from unripe fruit had significantly (P<0.01) the highest acceptance. According to the findings of the present study, the unripe Sepestan fruit can be well used for pickle production.